Ein traditionelles Demi-Glace-Rezept besteht aus einer Mischung aus der Hälfte der braunen Grundsauce und der Hälfte der braunen Brühe (z. B. Rinderbrühe), die dann gekocht wird, bis sie um die Hälfte reduziert ist. In diesem Kurzrezept wird die Brühe nicht von Grund auf neu hergestellt, sondern es wird eine gekaufte Brühe verwendet. Sie hat nicht die gleiche Fülle wie eine selbstgemachte Demi-Glace, aber Sie sparen etwa acht Stunden.
Demi-Glace ist eine erstaunliche Sauce, die zu rotem Fleisch wie Braten und gegrillten Steaks serviert werden kann. Das einzig Schwierige daran ist, dass die Herstellung von Grund auf ziemlich zeitaufwendig sein kann. Puristen mögen bei der Verwendung von gekauftem Rinderfond die Augenbrauen hochziehen. Aber die Realität ist, dass wenn etwas zu schwer zu machen ist, werden Sie es wahrscheinlich nicht machen. Und das ist eine Schande, denn jeder sollte in der Lage sein, den tiefen, reichen Geschmack von Demi-Glace zu genießen.
Für diesen schnellen Demi-Glace-Ersatz sollten Sie die beste Brühe verwenden, die Sie finden können, und sich an die natriumarmen oder sogar salzfreien Sorten halten. Der Prozess des Reduzierens der Brühe konzentriert den Salzgehalt, und Sie möchten nicht, dass Ihre fertige Sauce wie ein Salzleckstein schmeckt.
Zutaten für Beste Demi Glace
Für das Sachet Gewürze:
1 getrocknetes Lorbeerblatt
1 Teelöffel getrockneter Thymian
6 bis 8 frische Petersilienstängel
8 bis 10 ganze Pfefferkörner
Für die Sauce:
2 Esslöffel Butterschmalz
1/2 Tasse gehackte gelbe Zwiebeln
1/4 Tasse gehackter Staudensellerie
1/4 Tasse gehackte Karotten
1/4 Tasse Allzweckmehl
5 Tassen natriumarme Rinderbrühe, aufgeteilt
Koscheres Salz, zum Abschmecken
Methode – Perfekte Demi Glace
Legen Sie das Lorbeerblatt, den Thymian, die Petersilienstängel und die Pfefferkörner auf ein Quadrat aus Seihtuch.
Binden Sie sie mit Küchengarn zu einem Bündel zusammen, um das Sachet Gewürze zu erstellen.
Erhitzen Sie in einem Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze die Butter und geben Sie die gehackten Zwiebeln, den Sellerie und die Karotten hinzu. Ein paar Minuten anbraten, bis die Zwiebeln teilweise glasig sind.
Das Mehl einstreuen und zu einer Paste verrühren. Etwa 3 Minuten unter häufigem Rühren kochen, bis das Mehl leicht gebräunt, aber keinesfalls verbrannt ist.
3 Tassen der Rinderbrühe einrühren.
Bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen. Dann die Hitze auf ein Köcheln reduzieren, den Beutel hinzufügen und ca. 20 Minuten einkochen lassen, oder bis das Gesamtvolumen um etwa ein Drittel reduziert ist.
Die Pfanne vom Herd nehmen und den Beutel herausnehmen (beiseite stellen). Gießen Sie die Sauce vorsichtig durch ein mit einem Stück Mulltuch ausgelegtes Drahtsieb und drücken Sie die Sauce mit einem Löffel vorsichtig von den Resten des Mirepoix (dem gebratenen Gemüse).
Geben Sie die Sauce zurück in den Topf, rühren Sie die restlichen 2 Tassen Brühe ein und geben Sie das Säckchen zurück in den Topf.
Bringen Sie den Topf wieder zum Kochen und reduzieren Sie dann die Hitze auf ein Köcheln. Etwa 50 Minuten köcheln lassen oder bis die Sauce auf die Hälfte reduziert ist.
Beutel wegwerfen. Die Sauce durch ein frisches Stück Mulltuch abseihen.
Wenn Sie die Demi-Glace so wie sie ist für ein Gericht verwenden, schmecken Sie sie mit koscherem Salz ab. Wenn Sie sie zu einem anderen Saucenrezept hinzufügen, warten Sie mit dem Würzen der Sauce bis zum Schluss.
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Quelle:https://www.thespruceeats.com/shortcut-recipe-for-demi-glace-996076
