Inhaltsstoffe
Kuchen
2 Teelöffel Butter, geschmolzen, für Schimmel
1¼ Becher (4½ Unzen) Mandelmehl, bei Raumtemperatur
1½ Unzen zartbittere 72-Prozent-Schokolade, gerieben, wie z.B. Trader Joe’s
1 Esslöffel Kartoffelstärke
⅛ Teelöffel gemahlener Zimt
⅛ Teelöffel gemahlener Piment
3 große Eier, getrennt, bei Raumtemperatur
5 Esslöffel Weißzucker, plus Extra für Schimmelpilze
Schale von 1 kleinen Zitrone
SCHOKOLADENKUVERTÜRE
4 Unzen zartbittere 72-prozentige Schokolade, fein gehackt und geschmolzen
2 Esslöffel Traubenkern- oder Rapsöl
Blanchierte Mandelsplitter
Frisch geschlagene schwere Sahne, zum Servieren
Wegbeschreibung
Heizen Sie den Ofen auf 350° F. Bestreichen Sie eine 12-Zoll-Rehrückenform mit geschmolzener Butter. Mit Zucker bestreichen, wobei darauf zu achten ist, dass die gesamte Oberfläche bedeckt ist, und den Überschuss ausklopfen. Dies schmeckt beim Backen wie Butterscotch und bietet eine glatte Oberfläche für die Schokoladenglasur.
Mandelmehl, geriebene Schokolade, Kartoffelstärke und Gewürze in einer Schüssel vermengen, gut umrühren und aufbewahren.
Schlagen Sie das Eiweiß mit einem elektrischen Handrührgerät ca. 3 Minuten lang auf, bis die Eiweißspitzen weich sind. Fügen Sie 1 Esslöffel Zucker hinzu und schlagen Sie das Eiweiß weitere 30 Sekunden lang. Zur Seite stellen.
In einer getrennten Schüssel, aber unter Verwendung derselben Rührbesen, das Eigelb und den restlichen Zucker dick und blass schlagen, wobei ein angehobener Rührbesen eine sich langsam auflösende Spur auf der Oberfläche hinterlässt, etwa 4 Minuten. Die Zitronenschale darauf fein reiben. Ein Viertel des geschlagenen Eiweißes zugeben und unterrühren, um den Teig aufzuhellen. Ein Drittel der Mandelmischung unterheben. Restliche Eiweiß- und Mandelmehlmischung abwechselnd unterheben. In die Pfanne geben und scharf auf den Tresen klopfen, um eventuelle Luftblasen zu vertreiben.
Ungefähr 30 Minuten backen, bis der Kuchen vom Rand der Form leicht schrumpft und auf eine leichte Fingerberührung elastisch ist. Lassen Sie den Kuchen 5 Minuten in der Form auskühlen. Vorsichtig die Ränder und beide Enden mit einer Messerspitze lösen. Die Form etwas schütteln, um sicherzustellen, dass der Kuchen locker ist und auf einem Rost ausfällt. Lassen Sie den Kuchen kalt oder über Nacht, falls dies geeigneter ist.
Zur Herstellung der Glasur: Schmelzen Sie die Schokolade in einer kleinen Schüssel und rühren Sie das Öl ein. 5 Minuten stehen lassen, um leicht einzudicken. Ein Blatt Folie unter das Gestell legen, das den Kuchen hält, um Tropfen aufzufangen. Halten Sie die Schüssel etwa 2 Zoll über den Kuchen und gießen Sie die Glasur über die Breite hin und her, um sie vollständig zu bedecken. Führen Sie einen kleinen Spatel durch die mittlere Vertiefung, um überschüssige Glasur zu entfernen und fehlende Stellen zu korrigieren.
Nehmen Sie etwa 50 perfekt geformte lange, spitze Mandelsplitter heraus. Stehende 7er-Reihen in die Rillen zwischen jeder zweiten „Rippe“ einführen. Zum Abbinden der Glasur in den Kühlschrank stellen. Servieren Sie jede „Doppelrippenscheibe“ mit einem Klumpen Schlagsahne auf der Seite.
Kochtipp: Um den Rehrücken statt in der Form in einer 12-Zoll-Laibform zu backen, folgen Sie den Anweisungen und backen Sie 35 bis 40 Minuten. Tragen Sie die Schokoladenglasur wie oben beschrieben auf und bedecken Sie die Seiten des Kuchens mit gerösteten Mandelsplittern statt mit Mandelsplittern.
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