Rinderfilet mit Balsamicosauce

Rinderfilet mit Balsamicosauce

Zutaten:

2Schalotte(n)
2Knoblauchzehe(n)
600 gRinderfilet(s) (ca. 3 – 4 Wochen abgehangen)
1 TLTomatenmark
100 mlWein, rot
2 ELBalsamico
250 mlKalbsfond
1 TLPfefferkörner, rote, eingelegte
100 gButter, kalte

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 45 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 15 Minuten

Rinderfilet mit Balsamicosauce Kalorien: 133 kcal / 100g

Den Ofen auf 80 °C vorheizen. Unter den Rost eine kleine Auflaufform für evtl. etwas austretenden Bratensaft stellen (früher habe ich das Fleisch auf eine, im Ofen vorgewärmte Platte gelegt, habe aber auf dem Rost bessere Erfahrungen gemacht. Das Fleisch wärmt rundherum besser und es gibt keinen Hitzestau von unten).

Schalotten und Knoblauch schälen und klein schneiden. Das Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen und sofort in heißem Olivenöl ca. 5 Min. rundherum scharf anbraten. Wenn man gleich anbrät, kann man auch vorher salzen. Das Fleisch kommt anschließend für rund 1 3/4 Stunden in den Ofen – durch das Anbraten haben sich die Poren geschlossen und jetzt kann es im eigenen Saft ziehen.

Jetzt den Knoblauch und die Schalotten in den Bratensatz geben und anbraten. Tomatenmark dazugeben und kurz andünsten. Mit dem Rotwein ablöschen und stark reduzieren lassen. Dann den Kalbsfond zugeben und erneut reduzieren – ca. 200 ml sollten noch übrig bleiben. Dann durch ein Sieb drücken und in einen kleinen Topf geben. Nun die abgespülten roten Pfefferkörner und den Balsamico dazugeben.

Kurz bevor das Fleisch auf die Teller darf, noch einmal die Sauce aufkochen. Die kalte Butter stückweise einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Rinderfilet in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern servieren.

Nicht erschrecken – das Fleisch hat eine blutrote Farbe (bedingt durch die Niedertemperatur), ist aber nicht blutig.

Als Beilage einen Salat nach Wahl oder Bohnen dazu reichen.

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Rinderfilet mit Balsamicosauce

Rinderfilet auf Rotweinschalotten

Rinderfilet auf Rotweinschalotten

Zutaten für Rinderfilet auf Rotweinschalotten

Für das Fleisch:
1,2 kgRinderfilet(s)
20 gButterschmalz
Salz und Pfeffer
4 Zweig/eThymian
1 Zweig/eRosmarin
2Schalotte(n)
1 Zehe/nKnoblauch
Für die Sauce:
20 gZucker
2Zwiebel(n), rot
250 mlRotwein, kräftiger
250 mlPortwein, rot
1 Zweig/eThymian
4 clMarsala
Für die Rotweinschalotten:
40 gZucker
200 mlRotwein
8 clPortwein, rot
½ Stange/nZimt
3 Zweig/eThymian
8Nelke(n)
400 gSchalotte(n), kleine, geschält und Pilze
Salz und Pfeffer
Zum Binden:
50 gButter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 55 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 40 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 35 Minuten

Rinderfilet auf Rotweinschalotten Kalorien: 134 kcal / 100g

Das Filet sollte von gleichmäßiger Dicke sein. Ansonsten die dünne Spitze nach hinten umschlagen und festbinden. Das Filet in einer ofenfesten Pfanne im erhitzten Butterschmalz anbraten. Das dauert ca. 10 Min. und das Fleisch sollte rundum eine schöne braune Kruste bekommen. Dann salzen und pfeffern.

Thymian- und Rosmarinzweige mit den abgezogenen Schalotten und dem Knoblauch (mit der Schale) zugeben und alles zusammen auf ein Blech auf etwas zusammengeknüllte Alufolie (durch das leichte Knüllen der Alufolie kann die Hitze besser zirkulieren und das Fleisch gart gleichmäßiger) geben. Dabei liegt das Fleisch auf den Kräutern, dem Knoblauch und den Schalotten.

Im exakt auf 110 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen insgesamt 1,5 Stunden garen. Mit einem Ofenthermometer kann man dabei die Temperatur kontrollieren.

Währenddessen für die Schalotten-Buttersauce den Zucker hellbraun karamellisieren. Die in Streifen geschnittenen Zwiebeln und Pilze dazu geben und kurz mitrösten.

Mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Portwein, Thymianzweig und Marsala dazugeben und alles auf 100 – 150 ml reduzieren.

Anschließend durch ein Spitzsieb passieren. Später kommen die Rotweinschalotten (s. u.) in diese Essenz und die Sauce wird noch mit eiskalten Butterwürfeln gebunden. Dies geschieht aber erst direkt vor dem Servieren. Bis hierher kann die Sauce vorbereitet werden.

Für die Schalotten den Zucker hellbraun karamellisieren lassen, mit Rotwein und Portwein ablöschen. Zimt, Thymianzweige, Nelken und die Schalotten hinein geben. Köcheln, bis die Flüssigkeit vollständig verdunstet ist. Öfter umrühren, damit die Schalotten gleichmäßig in der Rotweinmischung garen. Die Schalotten können auch vorbereitet werden.

Die fertigen Schalotten (ohne die Kräuter und Gewürze) vor dem Servieren in die Sauce geben, alles erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die eiskalte Butter in kleinen Stückchen hinein schwenken. Dadurch erhält die Sauce Bindung, Glanz und natürlich Geschmack. Dies sollte erst direkt vor dem Servieren gemacht werden.

Das Filet in Scheiben schneiden und auf der Sauce und den Schalotten servieren.

Dazu passt gut ein Kartoffelpüree mit Trüffeln oder auch eine Polenta.

Hinweis: Das Fleisch ist auf diese Art gebraten von innen durch und durch rosa, genau auf den Punkt gegart und zergeht auf der Zunge.

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Rinderfilet auf Rotweinschalotten

Rinderfilet an Whiskeyrahmsauce

Rinderfilet an Whiskeyrahmsauce

Zutaten für Rinderfilet an Whiskeyrahmsauce

1Schalotte(n)
500 gRinderfilet(s)
1 ELButter zum Braten
1 ELSenf, scharfer
50 mlWhiskey
1 ELButter
200 mlKalbsfond
2 ELKetchup
1 ELWorcestershiresauce
¾ TLTabasco
150 mlRahm

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Gesamtzeit ca. 20 Minuten

Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Gratinform darin mit aufwärmen. Die Schalotte schälen und fein hacken.

Das Rinderfilet rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in einer Pfanne auslassen. Das Fleisch von allen Seiten ca. 5 Min. (ein dickes Stück ca. 6 Minuten) scharf anbraten. Mit Senf einreiben und nochmal in der Pfanne wenden. Herausnehmen und sofort in die Gratinform geben. Im Backofen bei 80°C ca. 1 ½ bis 1 ¾ Stunden gar ziehen lassen. Den Bratensatz anschließend mit Whiskey auflösen und durch ein Sieb gießen.

1 EL Butter in der Pfanne schmelzen und die Schalotte darin andünsten. Mit dem aufgelösten Bratensatz und dem Kalbsfond ablöschen. Ketchup, Worcestershiresauce und Tabasco beifügen und die Flüssigkeit auf knapp 75 ml einkochen lassen.

Den Rahm halb steif schlagen und vor dem Servieren unter die leicht kochende Sauce rühren, diese evtl. bei Bedarf pikant nachwürzen.

Das Rinderfilet in Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und die Sauce darum herum verteilen.

Was man vorbereiten kann: Die Reduktion der Sauce kann bereits am Vorabend zubereitet werden. Nach dem Anbraten dann noch den mit Whiskey abgelöschten Bratensatz dazugeben.

Hinweis: Brät man das Filet nur 3 – 4 Min. an, benötigt es bei 80 °C ca. 2 ½ bis 3 Stunden zum nachgaren.

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