Ossobuco

Ossobuco wird zubereitet, indem man Kalbshaxen in Wein schmort und sie dann in Rinderbrühe langsam kocht, bis das Fleisch zart genug ist, um mit der Gabel geschnitten zu werden. Das Wort „Ossobuco“ bezieht sich auf die Grundzutat – ein Stück Rindfleisch aus dem mittleren Teil der Hinterschenkel, das im Gegensatz zu den Vorderschenkeln viel zartes Fleisch um den Knochen herum hat. Traditionell mit Risotto, Polenta, Kartoffelpüree oder Spinat serviert, ist das Ossobuco alla Milanese eine köstliche und zufriedenstellende Mahlzeit, deren relativ geringe Kosten und einfache Zubereitung es sowohl in Italien als auch im Ausland sehr beliebt gemacht hat. Das Rezept beginnt mit einem einfachen Soffritto aus gehackten Zwiebeln, die in Butter oder Öl glasig angebraten werden. Dann werden in derselben Pfanne die leicht bemehlten Schinkenstücke auf beiden Seiten gebräunt, in Weißwein geschmort und in einer abgedeckten Pfanne bei geringer Hitze langsam gegart. Zum Schluss wird das fertige Ossobuco mit einem pikanten Kräutergenuss aus pürierten Sardellen, gehacktem Knoblauch, Petersilie und Zitronenschale, der sogenannten Gremolà oder Gremolada alla Milanese, gekrönt.

ZUSATZSTOFFE :

4 Kalbshaxen (ca. 330 g pro Stück, 4 cm hoch)
Weißmehl, je nach Bedarf
60 g Butter
2 Frühlingszwiebeln (eine weiße Zwiebel in der Nebensaison)
1 kleine Karotte
1 dl guter, trockener Weißwein
Rind- und/oder Kalbsbouillon (aus Knochen)
weißer Pfeffer
Salz
GREMOLADA ALLA MILANESE
1 Handvoll gehackte Petersilie
Schale einer Zitrone (unbehandelt)
1 große Knoblauchzehe
2 Sardellenfilets (fakultativ)
OPTIONAL
eine kleine Menge gehackte Tomaten oder Tomatenmark
Natives Olivenöl extra als Ergänzung zu Butter oder als Butterersatz

METHODE:

1 Machen Sie kleine Schnitte entlang der Ränder der Kalbshaxen, da dies das Schrumpfen des Fleisches beim Kochen verhindert.
2 Zwiebeln und Karotten in Butter anbraten, bis sie weich sind, dann auf einen Teller geben. Die Kalbshaxen in Mehl tauchen und den Überschuss abtupfen.
3 In derselben Pfanne die Kalbshaxen auf jeder Seite anbraten, dann die Karotten und Zwiebeln hinzufügen und den Weißwein einfüllen. Die Hitze reduzieren und warten, bis der Wein verdampft ist.
4 Als nächstes einen dl Brühe in die Pfanne geben und mit Pfeffer und Salz würzen. Mit einem Deckel abdecken und köcheln lassen, wobei das Fleisch von Zeit zu Zeit gewendet oder gegebenenfalls noch mehr Brühe hinzugefügt werden kann.
5 Das Fleisch ist fertig, wenn es vom Knochen fällt. Zu diesem Zeitpunkt legen Sie jedes Ossobuco auf einen separaten Teller, belegen das Fleisch mit Gremolata und übergießen es dann mit der Sauce aus dem Kochen.