Bolognese Sauce

ZUTATEN:

1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
1 Selleriestange, gehackt
1 kleine Karotte, geschält, gehackt, gehackt
3 Esslöffel natives Olivenöl extra
450g Hackfleischfutter (20% Fett), trocken getupft
Koscheres Salz
90g dünn geschnittener Bauchspeck, fein gehackt
1 Tasse trockener Weißwein
⅓ Tasse Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
Prise fein geriebene Muskatnuss
2 Tassen (oder mehr) hausgemachte Hühnerbrühe oder natriumarme Hühnerbrühe
1 Tasse Vollmilch
450g frische Tagliatelle oder Pappardelle, oder trockene Rigatoni.
60g fein geriebener Parmesan (über ½ Tasse), plus mehr zum Servieren.

VORBEREITUNG:

Zwiebel, Sellerie und Karotte in einer Küchenmaschine fein zerkleinern. In eine kleine Schüssel geben.

Öl in einem großen Topf über das Medium erhitzen. Rindfleisch in kleine Büschel zerteilen (ca. 1½“) und in den Topf geben; mit Salz leicht würzen. Unter gelegentlichem Rühren kochen, aber das Fleisch nicht auseinander brechen, bis das Rindfleisch leicht gebräunt, aber nicht knusprig ist, 6-8 Minuten. Es kann an den Stellen grau sein (das ist okay!) und in der Mitte noch ein wenig rosa. Mit einem geschlitzten Löffel Rindfleisch in eine mittlere Schüssel geben.

Topf auswischen. Pancetta im Topf bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren kochen, bis Pancetta etwas von seinem Fett freigesetzt hat und 6-8 Minuten lang knusprig ist. Zwiebelmischung in den Topf geben und unter gelegentlichem Rühren kochen, bis das Gemüse sehr weich ist und an der Oberfläche zu haften beginnt, 6-8 Minuten.

Rindfleisch in den Topf zurückgeben und Wein dazugeben. Hitze auf mittelgroß reduzieren und kochen, mit einem Holzlöffel auf Rindfleisch zerschlagen, bis der Wein verdunstet ist, die Oberfläche des Topfes fast trocken ist und das Fleisch fein gemahlen ist, 12-15 Minuten (Das Fleisch sollte auf das reduziert werden, was wie kleine Stücke aussieht. Es braucht ein wenig Mühe, aber man kann Pausen einlegen.) Tomatenmark, Lorbeerblatt und Muskatnuss dazugeben und unter gelegentlichem Rühren kochen lassen und noch auf das Fleisch drücken, bis das Tomatenmark leicht abgedunkelt ist, ca. 5 Minuten.

Brühe und Milch in den Topf gießen und eine Prise Salz hinzufügen. Reduzieren Sie die Hitze auf die niedrigste Stufe und kochen Sie, unbedeckt und gelegentlich, bis das Fleisch sehr, sehr zart ist, 2-2½ Stunden. Es sollte zu diesem Zeitpunkt keine schnellen Blasen geben. Stattdessen sollte die Sauce die gelegentliche kleine Blase oder zwei freigeben. Wenn die Sauce fertig ist, sollte sie die Textur einer schlampige Joe Mischung haben und wie eine schlampige Joe Mischung aussehen. Wenn sich die Flüssigkeit verringert, bevor das Fleisch vollständig zart ist, füge einen zusätzlichen ½ Becherfond hinzu und koche weiter. Lorbeerblatt entsorgen. Sauce probieren und mit Salz würzen; warm halten.

Nudeln in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser kochen. Bei Verwendung von frischen Nudeln ca. 3 Minuten garen. Bei trockener Zubereitung bis sehr bissfest garen, ca. 2 Minuten weniger als die Packungsbeilage.

Nudeln mit einer Zange in einen Topf mit Sauce geben. Füge 1 Tasse Nudelkochflüssigkeit und ½ Tasse Parmesan hinzu. Die Hitze auf mittleres Niveau erhöhen, zum Kochen bringen und unter ständigem Wenden kochen, bis die Pasta al dente ist und die Flüssigkeit leicht eingedickt ist, etwa 2 Minuten.

Nudeln auf einen Teller geben und mit mehr Parmesan bestreuen.

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