Sauerteigbrot Rezept

Inhaltsstoffe drucken

Starter über Nacht
22 g 100% Hydratationssauerteig-Starter, ungefüttert
137 g Wasser bei Raumtemperatur
110 g Brotmehl
Endgültige Formel
600 g Brotmehl
80 g Roggenmehl
370 g Wasser bei Raumtemperatur
16g Salz
Über Nacht Starter, der 125% Hydratationsstarter ist

Wegbeschreibung

Für die über Nacht hergestellte Vorspeise rühren Sie abends die 100%ige Hydratationssauerteigvorspeise um und entnehmen Sie 22 g in einer Schüssel. Zuerst das Wasser hinzufügen und gut umrühren. Mehl hinzufügen und umrühren. Mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur 12-14 Std. (über Nacht) ruhen lassen. (Für die Sauerteigvorspeise mit 100%iger Hydratation – Sie können sie entweder selbst machen, wie hier gezeigt – oder von einem Freund nehmen, der sie hat, oder im Fachgeschäft kaufen).
Mischen Sie morgens in einer großen Schüssel die Mehle mit Wasser und der Übernacht-Vorspeise, bis sie gut vermischt sind. Lassen Sie den Teig 30 Minuten lang ruhen (Autolyse).
Das Salz hinzufügen und von Hand 5-8 Minuten kneten.
Das Innere einer breiten Schüssel mit ein wenig Pflanzenöl abwischen. Legen Sie den Teig in diese breite Schüssel, so dass der Teig gedehnt und gefaltet werden kann, ohne ihn aus der Schüssel zu nehmen. Decken Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie ab.
Lassen Sie den Teig bei Raumtemperatur 2,5 Stunden gären und falten Sie ihn bei 50 Minuten.
Den Teig auf eine bemehlte Fläche stürzen. Teilen Sie den Teig in zwei Stücke. Formen Sie sie in Form einer Kugel. Die Kugeln mit Mehl bestreuen, zudecken und 15 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit zwei runde Schüsseln mit 2 Küchentüchern vorbereiten, die mit Mehl bestreut werden. Die Teigkugeln mit der Naht nach oben zusammenfügen, mit den Rändern des Tuches abdecken und 2 oder 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen. Sie werden wissen, dass es fertig ist, wenn Sie den Teig mit dem Finger drücken und er langsam zurückkommt.
Den Backofen mit Backstein auf 475 F (240 C) vorheizen, oder falls Sie keinen haben, ein Backblech vorheizen. Stellen Sie einen kleinen Topf mit Wasser auf den Boden des Ofens, um Dampf zu erzeugen. Drehen Sie die gegarten Laibe auf ein Pergament und rillen Sie sie ein. Einige Tipps können Sie hier sehen. Legen Sie sie vorsichtig auf den vorgewärmten Backstein oder die Rückseite des Backblechs.
Backen Sie 15 Minuten lang mit Dampf, nehmen Sie dann den Topf mit Wasser aus dem Ofen und backen Sie weitere 15-20 Minuten ohne Dampf.
Auf einem Drahtgitter abkühlen lassen. Vor dem Schneiden mindestens 2 Std. vollständig auskühlen lassen.