ZUSATZSTOFFE
Für den Teig:
5½ Tassen (690g) Mehl
1¾ Tasse (400g) Kalte Butter, gewürfelt
2 Eier
200ml Eiswasser
1 Esslöffel weißer Essig
1/2 Teelöffel Salz
Für die Sahne:
6 Eigelb
1/3 Tasse (43g) Maisstärke
3 Tassen (720 ml) Milch
1 Tasse (230g) Butter
3/4 Tasse + 2 Esslöffel (175g) Zucker
2 Teelöffel Vanille-Extrakt
RICHTLINIEN
- Den Teig herstellen: In einer kleinen Schüssel Eier, Wasser, Essig und Salz verquirlen. Beiseite stellen.
- Mehl, Salz und Butter in eine Küchenmaschine geben und pulsieren, bis sich Krümel bilden. In eine große Schüssel geben, feuchte Zutaten hinzufügen und mischen, bis sich ein Teig bildet. Auf eine leicht bemehlte Oberfläche geben, mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. In 10-12 gleiche Teile teilen, zu Kugeln formen, mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
- In der Zwischenzeit die Creme herstellen: in einer großen Schüssel Eigelb, Zucker und Maisstärke verquirlen. Zu einem glatten Teig verquirlen und beiseite stellen. In einem Topf mittlerer Größe Milch unter gelegentlichem Rühren erhitzen, bis sie heiß, aber nicht kochend ist. Den Herd ausschalten. Eier temperieren: Nach und nach die heisse Milch unter ständigem Rühren in die Eigelbmasse geben. Wenn sie zusammengefügt sind, gießen Sie die Mischung zurück in den Topf und erhitzen Sie sie bei mittlerer bis niedriger Hitze unter häufigem Rühren, bis sie dickflüssig wird, etwa 7-8 Minuten. Vom Herd nehmen, Butter und Vanilleextrakt hinzufügen und glatt rühren. Mit Frischhaltefolie abdecken und vollständig abkühlen lassen.
- Ofen auf 375F (190C) vorheizen.
- Auf einem Pergamentpapier jede Kugel in eine sehr dünne Schicht rollen, den gerollten Teig mit einer 20 cm (8 Zoll) großen Kuchenring/Kuchenform schneiden. Jede Schicht mit einer Gabel einstechen. Lassen Sie die Teigreste auf dem Blech liegen.
- 10-12 Minuten backen, bis der Teig leicht goldfarben ist. Mit dem restlichen Teig wiederholen. Sie können 2 Schichten auf einmal backen (nur auf einem Blech). Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Den restlichen Teig für später aufbewahren.
- Sobald die Kuchenschichten abgekühlt sind, können Sie den Kuchen zusammensetzen. Streichen Sie etwa 3 Esslöffel Sahne auf eine Schicht, stapeln Sie die zweite Schicht darauf und wiederholen Sie den Vorgang, bis Sie 12 Schichten haben. Oben und an den Seiten mit extra Sahne bestreichen.
- Den übrig gebliebenen Teig in eine Küchenmaschine geben und zu feinen Krümeln pulsieren.
- Kuchenbrösel auf der Oberseite und den Seiten des Kuchens verteilen.
- Den Kuchen über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Anmerkungen:
- Wenn Ihre Küchenmaschine groß genug ist, machen Sie den Teig in einer Charge, wenn nicht, teilen Sie die Zutaten in zwei Hälften und bereiten Sie die Teigkrümel in zwei Chargen vor.
- Wenn Sie keine Küchenmaschine haben, können Sie den Teig von Hand herstellen.
- Sie können weniger als 12 Schichten Teig herstellen.
Milchmädchen Kuchen
Geschrieben von: Nazmiye Dogdu, Publiziert: März 29, 2020, Letzte Aktualisierung am August 17, 2023
Die Torte ist ein echter Klassiker in Russland und im Balkan, aber hier in Deutschland noch weitestgehend unbekannt. Das ist wirklich schade, weil die Russische Honigtorte ausgesprochen lecker ist und trotz weniger, einfacher Zutaten beeindruckt.
Leider bin ich keine Russin und tue mich daher schwer, ein echtes Originalrezept aus dem Hut zu zaubern. Glücklicherweise bietet das Internet aber mittlerweile diverse Rezepte auf Deutsch, so dass ich ein wenig recherchieren konnte. Dabei bin ich auf verschiedene regionale Varianten gestoßen, mal mit Walnüssen, mal ohne, mal mit einer Creme aus saurer Sahne, mal zusätzlich mit Milchmädchen-Karamellcreme, mal mit schwarzem Tee, mal ohne. Ich habe mich hier für eine simple Variante mit einer Creme aus Sauerrahm entschieden, da mich gerade die Einfachheit der Zutaten angesprochen haben.
Die Russische Honigtorte ist bei meinem Testessern ausgesprochen gut angekommen. Der Geschmack ist fein säuerlich mit einer schönen, aber nicht zu aufdringlich süßen Honignote. Die vielen dünnen Lagen beeindrucken jeden – hier stecken die Werte wirklich im Inneren, ist die Russische Honigtorte von außen doch etwa unscheinbar. Ein Mädchen wünschte sich sogar, dass ich diese Torte nun jeden Tag mache. Ein wunderbares Kompliment, aber da die Torte doch ein kleines bisschen Arbeit macht, wird das wird wohl eher nichts werden…
Nachdem ich so viel geistige Energie auf die Schichten verwendet hatte, entschied ich, dass die einfachste Füllung – gesüßte saure Sahne – der vernünftigste Ort für den Anfang war. Honig wäre das logische Mittel, um sie zu süßen, aber nachdem ich einige Rezepte gesehen hatte, die in gesüßter Kondensmilch, einer der köstlichsten Substanzen auf dieser Erde, funktionierten, süßte ich meine stattdessen mit Honig. Das Füllen/Auftauen dauert etwa eine Minute, und ich war inzwischen ziemlich aufgeregt, weil das passiert ist, ich habe das endlich gemacht. Und dann passierte dies:
Und das alles nur, weil ich nicht glauben konnte, dass ich so nah dran war, die ganze Sache zu vernichten. Ich schob es hinten in den Kühlschrank, stürmte aus der Küche und kam erst am nächsten Tag zurück, und dann atmete ich tief durch. Ich habe den Kuchen mit dem Überlauf wieder aufgewärmt. Ich schöpfte und spachtelte. Ich deckte den Kuchen mit den vorgeschriebenen Krümeln ab, aber bis zu dem Moment, als wir den Kuchen in Scheiben geschnitten hatten, war ich immer noch überzeugt, dass es ein Flop war, dass keine Füllung mehr übrig sein würde, nur ein zusammengefügter Megatrack von Kuchen im Inneren, ohne jede Nuance, ohne Freude, ohne Sinn, ohne…
Zutaten
KOCHE SCHICHTEN
1/2 Tasse (170 Gramm) Honig
1/2 Tasse (100 Gramm) Zucker
1/2 Tasse (115 Gramm) ungesalzene Butter
1 Teelöffel Backpulver
3 große Eier
1/4 Teelöffel feines Meer- oder Tafelsalz
1 Teelöffel (5 ml) Vanille-Extrakt
3 1/2 Tassen (455 Gramm) Allzweckmehl, geteilt
GLASUR UND FÜLLUNG
32 Unzen (knapp 4 Tassen oder 900 Gramm) Sauerrahm
1 14-Unzen-Dose (400 Gramm) gesüßte Kondensmilch
Zubereitung
Am Tag zuvor, machen Sie sich bereit: Heizen Sie den Ofen auf 350 Grad F. Holen Sie 2 Backbleche (oder noch besser, runde Pizzapfannen) herunter, mehr, wenn Sie sie haben. Reißen Sie 6 Blätter Pergamentpapier ab, das groß genug ist, um einen 9-Zoll-Kreis darauf zu haben.
Machen Sie einen Keks-/Kuchenteig: Mischen Sie in einem mittelgroßen Topf Zucker, Honig und Butter bei mittlerer Hitze. Nach dem Kochen 3 bis 4 Minuten kochen lassen (es ist keine bestimmte Temperatur erforderlich), es sollte einen leichten Farbton dunkler werden und wunderbar riechen. Mit dem Schneebesen in Backpulver verrühren.
Vom Herd nehmen und 2 bis 3 Minuten ruhen lassen. Es wird nicht wesentlich abkühlen, sondern sich nur ein wenig setzen. Schlagen Sie Ihre Eier leicht in einem gespritzten Messbecher (für das einfachste Ausgießen) oder einer kleinen Schüssel auf. Atmen Sie tief ein. Schlagen Sie die Honigmischung die ganze Zeit kräftig im Topf auf, träufeln Sie den dünnsten Strahl (denken Sie: 1/2 Teelöffel auf einmal, so langsam) der Eier in die Honigmischung. Hören Sie nicht auf zu mischen. Fahren Sie fort, bis alle Eier gründlich verquirlt sind.
Salz und Vanille und 3 Tassen (390 Gramm) Mehl mit einem Löffel unterrühren. Der Teig wird dickflüssig wie ein Brot, aber Sie haben es geschafft. Rühren Sie die letzte 1/2 Tasse Mehl 1/4 Tasse auf einmal ein; Sie erhalten ein Bonus-Armtraining.
Die Kekse/Kuchen formen und backen: Am Ende noch ein Bündel von Schichten, leicht mit Mehl bestreuen und den noch warmen Teig in 8 gleichmäßige Stücke teilen. Rollen Sie das erste Stück zwischen zwei Pergamentpapierblättern (kein Mehlmehl erforderlich) zu einer etwas größeren Runde als 9 Zoll aus. Entfernen Sie das oberste Blatt Pergamentpapier. Die Oberseite sehr leicht mit Mehl bestreuen, wenn Sie etwas darauf legen wollen (z.B. den Boden einer 9-Zoll-Kuchenform oder den Rand einer 9-Zoll-Schüssel), um die Form auf einen gleichmäßigen 9-Zoll-Kreis zu beschneiden. Sparen Sie sich den Beschnitt – legen Sie ihn auf einem der Pergamentblätter beiseite, es ist in Ordnung, wenn er etwas überlappt. Docken Sie den Kreis mit einer Gabel überall an. Schieben Sie den 9-Zoll-Kreis auf ein Backblech und backen Sie ihn 6 bis 7 Minuten; er sollte sich fest anfühlen und an den Rändern etwas dunkler werden. Schieben Sie den Keks auf ein Kühlgestell. Verwenden Sie das Pergament für eine weitere Schicht.
In der Zwischenzeit, während die erste Schicht gebacken wird, rollen Sie das zweite Stück aus, damit es bereit ist, in den Ofen zu gehen, sobald die erste Schicht herauskommt. Wenn Sie gut vorankommen, bereiten Sie auch das dritte Stück vor und backen Sie es zu zweit weiter. Fügen Sie die ungebackenen Keksabfälle weiterhin auf ein Stück Pergamentpapier. Wiederholen Sie diesen Vorgang bei jeder Runde und Sie werden alle 8 Plätzchen im Handumdrehen gebacken haben.
Zum Schluss nehmen Sie das letzte Pergamentblatt mit allen Plätzchenresten und schieben es auf ein Backblech und backen es, wobei Sie bei 4 Minuten einchecken müssen, denn die dünnsten Reste werden schnell verbrennen wollen. Nach 5 Minuten sollten alle Blätter gebacken sein, bis sie blass golden sind. Lassen Sie alles vollständig abkühlen und sparen Sie, bis Sie morgen den Kuchen dekorieren können.
Füllen und glasieren Sie den Kuchen: Saure Sahne und gesüßte Kondensmilch in einer großen Schüssel verquirlen. Sobald die Kekse abgekühlt sind, legen Sie einen Tupfer der sauren Sahne auf die Tortenplatte und legen den ersten Keks darauf, damit er besser haftet.
Schneiden oder reißen Sie eines Ihrer gebrauchten Pergamentpapierstücke in Streifen und stecken Sie diese zum Schutz der Tortenplatte rund um die Unterseite der Torte. Glauben Sie mir, wenn Sie das nicht tun, werden Sie es bereuen.
Schaufeln Sie 3/4 Tasse Sauerrahm-Mischung auf die Mitte Ihrer ersten Keks-Schicht. Verteilen Sie sie nur ein wenig von der Mitte aus und lassen Sie einen guten 1- bis 2-Zoll-Rand von nicht aufgetautem Keks übrig. Stapeln Sie den zweiten Keks darauf und wiederholen Sie das Ganze, bis Sie 8 Schichten haben.
Das wird schnell zu einer riesigen Sauerei. Die saure Sahne wird ohnehin an den Seiten auslaufen (man höre für diese Papierstreifen) und Sie werden anfangen, mich anzuschreien/einen wütenden Kommentar in Ihrem Kopf zu verfassen. Sie wird auch herumrutschen wollen und nicht ordentlich gestapelt bleiben. Das ist völlig in Ordnung, denn die Füllung wird dicker, wenn sie in die Kekse eindringt. Legen Sie den Kuchen für ein paar Stunden (1 bis 3) in den Kühlschrank, und wenn Sie wieder zu ihm zurückkommen, schieben Sie den Stapel vorsichtig wieder an seinen Platz und verwenden Sie einen Löffel und einen Glasurspatel, um die ausgelaufene Füllung an den Seiten und auf die Oberseite des Kuchens zu schöpfen. Machen Sie sich keine Sorgen, dass es ordentlich aussieht. Lassen Sie sie über Nacht abkühlen.
Am nächsten Tag wird der Kuchen gegessen: Zerkleinern Sie Ihre gebackenen, reservierten Keksreste im Mixer oder in der Küchenmaschine oder zerstoßen Sie sie in einer Tüte mit einem Nudelholz zu Krümeln.
Nehmen Sie Ihren Kuchen heraus und machen Sie eine letzte Glasur-Reinigung. Verteilen Sie den frisch gepuddelten Sauerrahm an den Seiten und auf der Oberseite des Kuchens. Wenn Sie Ihre Torte dekorieren möchten, nehmen Sie eines der benutzten Pergamentpapierstücke (siehe, wie sehr Deb es hasst, Pergament zu verschwenden) und schneiden Sie eine Schablone damit aus. Legen Sie sie vorsichtig auf die Torte.
Benutzen Sie einen kleinen Löffel, um die Kuchenoberseite und die Seiten des Kuchens mit den Krümeln zu bestreuen. Der coolste Trick, den ich auf einem Kochvideo gesehen habe, ist, die Krümel mit einem Backpinsel (oder einem extrem sauberen Pinsel, das verrate ich nicht) vorsichtig von der Schablone und in einer dünnen Schicht über den Kuchen zu streichen. Es klingt verrückt, aber es funktioniert – auch an den Seiten. Entfernen Sie die Schablone und die Pergamentpapierstreifen und schauen Sie sich den sauberen Servierteller an! (Bravo, Sie.)
Sie können den Kuchen sofort servieren oder ihn bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Beim Aufschneiden stellte ich fest, dass ein in heißes Wasser getauchtes Messer bildgetreue Schnitte machte.
Ein Haufen zusätzlicher Teig- und Tortenbelagspitzen:
Der Teig ist etwas steif, aber er dehnt sich mit Druck auf die gewünschte Größe aus. Wenn Sie es als sehr schmerzhaft empfinden, dass der Teig eindeutig auf 8 Zoll gehen will, aber nicht auf 9, dann machen Sie den Kuchen einfach 8 Zoll rund. Der Kuchen wird genauso gut sein; die Schichten brauchen vielleicht eine einzige zusätzliche Minute zum Backen.
Die Öfen werden variieren, besonders bei so dünnen Keksen, also behalten Sie die erste Runde ab der 6-Minuten-Marke im Auge und schauen Sie jede Minute danach nach, da sie sehr schnell braun werden kann, und dann wissen Sie, wie viel Zeit Sie für die restlichen brauchen.
Dieser Teig lässt sich am einfachsten rollen/erweichen, wenn er noch etwas warm ist; wenn Ihrer schnell abgekühlt ist, konnte man jedes Stück für 5 bis 7 Sekunden (nur!) in die Mikrowelle geben, um es wieder etwas wärmer zu bekommen, ohne den Keks vorzeitig zu backen.
Heben Sie sich alle gebrauchten Pergamentpapierstücke für den nächsten Schritt und darüber hinaus auf. Wir werden sie wieder verwenden.
Quelle:https://smittenkitchen.com/2016/10/russian-honey-cake/