Traditionelles Französische Kekse | Essen Rezepte

Traditionelles Französische Kekse

Kurz nachdem ich nach Frankreich umgezogen war, machte ich in meiner Wohnung ein Abendessen für Freunde, das wir mit einer Schokoladentorte beendeten, die ich mit einigen Körnern flockigen Meersalzes besprenkelte. Alle aßen ihre Desserts, aber ein Gast meldete sich schließlich höflich, um mich wissen zu lassen, dass ich irgendwie etwas Salz auf das Dessert bekommen hatte. Seitdem ist Salz zu einer beliebten Zutat in Backwaren geworden. Es verleiht jeder Süße ein wenig Kontrast und trägt dazu bei, auch andere Geschmacksrichtungen zu verstärken.

In der Bretagne wird die Butter in einer Vielzahl von Desserts gefeiert, wie z.B. kouign amann, die in den letzten Jahren weltweit populär geworden sind, dazu wird gesalzene Butter verwendet. Ungesalzene Butter war früher die Butter der Wahl für die Herstellung von Gebäck und Desserts. Einige sagten (darunter auch ich), dass Salz als Konservierungsmittel hinzugefügt wird, so dass ungesalzene Butter normalerweise frischer ist. Und der andere Grund war, dass die Verwendung ungesalzener Butter es Ihnen ermöglichte, das Salz in einem Rezept zu kontrollieren.

Mit der Kühlung ist die Frische von gesalzener und ungesalzener Butter keine Frage mehr. Und was den zweiten Punkt betrifft, so beträgt die Menge an Salz in einem Stück (4 Unzen, 115 g) Butter etwa 1/4 Teelöffel, was keine enorme Menge für ein ganzes Rezept ist, und wenn Sie gesalzene Butter verwenden, können Sie das Salz in einem Rezept proportional verringern.

Diese klassischen bretonischen Kekse werden als sablés bezeichnet, was sich auf ihre sandigen (sablé

Es gibt oft eine Diskussion unter Leuten, die Rezepte schreiben, ob man nach speziellen Zutaten oder bestimmten Marken rufen soll oder nicht. Ich gehe davon aus, dass sie nur dann gefordert werden, wenn sie entweder absolut notwendig sind oder einen großen Unterschied machen. Wenn man Leute auf die Suche nach einer Zutat für ein Rezept schickt, wird das normalerweise nicht gern gesehen, aber in diesem Fall ist bei butterreichen Keksen wie diesen die Verwendung einer erstklassigen gesalzenen Butter der Schlüssel zu ihrer knusprigen, krümeligen Textur und ihrem salzig-süßen Geschmack. Und das ist es wert, dass man nach ihm sucht.

Für diese sablés bretons, für beste Ergebnisse verwenden Sie sehr gute Butter. In den USA wird einige Butter als “europäisch” bezeichnet, was bedeutet, dass sie etwas weniger Wasser und einen höheren Fettgehalt hat. Das ist eine gute Wahl, aber noch besser sind kultivierte Buttersorten.

Sie können in den Vereinigten Staaten französische Buttermarken kaufen (Christine fordert Échere), obwohl Kerrygold, Vermont Creamery, Straus und andere hochwertige Buttermarken (einige aus Anbau, andere nicht) in den Staaten erhältlich sind. Ich kann nicht mit Ihnen einkaufen gehen (es ist diese “Ich kann nicht überall hingehen” Sache…), aber wenn Sie einen gut sortierten Supermarkt oder ein Lebensmittelgeschäft besuchen, sollten Sie in der Lage sein, eine gute gesalzene Butter für diese Kekse zu finden. Sogar große Marken wie Land O Lakes und Challenge stellen jetzt Butter nach europäischer Art her.

Der Teig ist ziemlich klebrig, und ich rolle ihn gerne zwischen zwei Pergamentpapierblättern aus. Sie brauchen einen Teigschaber oder einen Metallspachtel, um die Kekse nach dem Ausrollen aus dem Pergament zu locken. Wenn der Teig zu warm und weich wird, können Sie den ausgerollten Teig einige Minuten in den Kühl- oder Gefrierschrank legen, bis er fest genug wird, um ihn zu schneiden.

Die Belohnung für die Suche nach guter Butter sind reichhaltige kleine Scheiben mit buttriger Güte, und sobald meine kühl genug zum Essen waren, tauchten wir ein, begleitet von dunklem Kaffee. Ich fand jedoch, dass die Reste für den Rest des Tages zum Naschen geeignet waren. Und ich fand mich sogar dabei wieder, wie ich am nächsten Morgen als erstes die Keksdose überfiel (obwohl ich eine Kaffeedose benutzte).

ZUSATZSTOFFE

2/3 Tasse (5,2 Unzen, 150g) gesalzene Butter bester Qualität, bei Raumtemperatur
2 Teelöffel flockiges Meersalz, wie Fleur de Sel oder Maldon
4 große Eigelb
1 Tasse (200g) Zucker
1 3/4 Tasse (210g) Allzweckmehl
4 Teelöffel aluminiumfreies Backpulver
1 Ei
1 Teelöffel Wasser

METHODE

  1. In der Schüssel eines mit dem Paddelaufsatz ausgestatteten Standmixers oder von Hand in einer Schüssel mit einem stabilen Silikonspatel die Butter und das Salz zusammen bei niedriger Geschwindigkeit glatt rühren, etwa 30 Sekunden.
  2. In einer separaten Schüssel das Eigelb unter schrittweiser Zugabe von Zucker verquirlen, bis das Eigelb leicht und schaumig ist – etwa eine Minute. Die Eigelb mit dem Mixer bei niedriger Geschwindigkeit zur Butter geben, wobei der Mixer angehalten wird, um die an den Seiten anhaftende Butter abzuschaben, damit alles eingearbeitet wird.
  3. Sieben Sie das Mehl und das Backpulver in einer kleinen Schüssel zusammen und rühren Sie es dann in die Buttercreme, bis es vollständig eingearbeitet ist. (Nicht übermischen.)
  4. Tupfen Sie den Teig zu einem etwa 3 cm (1 Zoll) dicken Rechteck, wickeln Sie ihn in Plastik und lassen Sie ihn eine Stunde lang kalt. (Der Teig kann bis zu fünf Tage im Voraus hergestellt und im Kühlschrank aufbewahrt werden).
  5. Legen Sie zwei Backbleche mit Pergamentpapier aus. Halten Sie einen Teigschaber oder einen dünnen Metallspachtel bereit.
  6. Schneiden Sie den Teig in zwei Hälften und legen Sie ein Stück zwischen zwei große Blätter Pergamentpapier. Den Teig rollen, bis er zwischen 1/3 bis 1/2 Zoll (1,25 cm) dick ist. Ziehen Sie das oberste Stück Pergamentpapier ab und schneiden Sie mit einer 5 cm (2 Zoll) großen runden Ausstechform Kreise aus dem Teig aus und legen Sie diese mit einem Abstand von mindestens 2 cm (1/2 Zoll) auf das vorbereitete Backblech. Eventuell müssen Sie sie mit dem Teigschaber oder dem Spachtel vom Pergament lösen.
  7. Rollen Sie das zweite Teigstück aus, schneiden Sie Kreise aus und legen Sie sie auf das andere Backblech. (Die Teigreste können gesammelt und neu aufgerollt werden, um weitere Kekse herzustellen.) Die Backbleche der Kekse im Kühl- oder Gefrierschrank kalt stellen, bis sie fest sind.
  8. Um die Kekse zu backen, heizen Sie den Ofen auf 180ºC (350ºF) vor. Stellen Sie den Backofenrost auf die Mitte des Ofens ein.
  9. Schlagen Sie das Ei in einer kleinen Schüssel mit dem Teelöffel Wasser auf. Nehmen Sie ein Blatt Kekse aus dem Kühl- oder Gefrierschrank. Bestreichen Sie die Oberseite der Kekse mit der Eierwäsche und verwenden Sie dann eine Gabel, um ein Muster auf den Oberseiten der Kekse zu kreuzen. Die Kekse backen, bis die Oberseiten goldbraun sind, etwa 15 Minuten, wobei das Backblech in der Mitte des Backvorgangs im Ofen gedreht wird.
  10. Nehmen Sie die Kekse aus dem Ofen und lassen Sie sie auf einem Drahtgitter abkühlen. Das zweite Backblech mit der Eierschwemme bestreichen, mit einer Gabel ein Muster über die Oberseite rechen und die Kekse backen.

Lagerung

Der ausgerollte Teig kann bis zu 5 Tage gekühlt oder bis zu zwei Monate eingefroren werden. Nach dem Backen sind die Kekse bis zu vier Tage in einem luftdichten Behälter haltbar.

Traditionelles Französische Kekse

Quelle: https://www.davidlebovitz.com/sable-bretons-french-butter-cookie-recipe/

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