Brandteig | Essen Rezepte

Brandteig

Auf vielfachen Wunsch nehmen wir einen französischen Gebäckteig in Angriff: Brandteig, ausgeprägtes Schuhgebäck. Oder, auf Französisch, pâte à choux. Ich habe in dem französischen Bäckereikurs, den ich Anfang des Sommers besuchte, gelernt, wie man Brandteig herstellt. Wir haben einen Nachmittag damit verbracht, tief in diesen vielseitigen Klassiker einzutauchen, und ich teile heute alles, was ich gelernt habe, mit Ihnen.

“Choux” bedeutet Kohl und Pastete bedeutet Pastete. Also, mit anderen Worten, Kohlpaste. Warum heißt es “Kohlpaste”, fragen Sie? Der Name kommt von der Ähnlichkeit des Teigs mit winzigen Kohlköpfen. Beim Backen bläht sich der Teig mit kleinen Falten und Rüschen auf – wie oben abgebildet. Kleine Kohlköpfe! Aber statt Krautkleister nennen wir es einfach Brandteig.

Choux hat den Ruf, schwierig zu sein, aber – wie ich bei mehreren anderen Bäckern unserer französischen Konditoreiklasse gesehen habe – es ist überraschend einfach. Wenn man dieses einfache Rezept beherrscht, kann man viele Backwaren herstellen, vor denen die meisten Bäcker Angst haben, sie auszuprobieren. Pfeifen und mit Sahne füllen für Eclairs, Pfeifenpüppchen und Sandwich mit Schlagsahne oder Eis für Windbeutel und Profiteroles, mit Käse und Kräutern mischen für schmackhafte Gougères, frittieren für Churros, französische Cruller-Donuts, Choux Beignets, die Liste geht weiter.

Das Choux-Gebäck ist ein wunderbares Rezept, das es zu meistern gilt, denn wenn man sich an das 1 Grundrezept unten hält, steht die Tür zu den DOZENS anderer Gebäcke weit offen.

Heute zeige ich Ihnen, wie man süße Windbeutel und Profiteroles herstellt. Später in dieser Woche werde ich Ihnen zeigen, wie man Eclairs herstellt. (Update: hier ist das Rezept für Eclairs!) Sie können diesen einfachen Brandteig in jedem der oben aufgeführten Gebäcke verwenden!

ZWEI EINFACHE REGELN FÜR BRANDTEIG

sich an die Inhaltsstoffe und Messungen halten
Öffnen Sie den Ofen nicht, während er backt
Die 7 Zutaten sind Grundnahrungsmittel, die Sie wahrscheinlich gerade in der Küche haben: Butter, Wasser, Milch, Zucker, Salz, Mehl und Eier. Einige Rezepte verwenden nur Wasser statt Milch + Wasser, aber ich finde, dass die Kombination ein etwas weicheres und reicheres Gebäck ergibt. Nicht viele Brandteigrezepte erfordern Zucker, aber nur 2 Teelöffel sorgen für ein wenig Geschmack. Der größte Teil des Gebäckteigs besteht aus Eiern. Die Eier liefern etwas Hefe, so dass sich das Gebäck beim Backen aufblähen kann. Die Teigmitte ist weich, leicht und luftig. Das Äußere ist golden und knusprig. Eine schöne Verbindung von Texturen!!

Das Choux-Gebäck kommt in etwa 10-15 Minuten zusammen. Die meisten Zutaten werden zusammen auf dem Herd gekocht; dieses anfängliche Kochen bewirkt, dass die Stärke im Mehl gelatiniert wird, was dem Teig hilft, den Dampf zu halten und sich aufzublasen. The Spruce Eats hat einen interessanten Artikel, in dem die Wissenschaft des Brandteigs erklärt wird, falls Sie sich dafür interessieren!

Nachdem der Brandteig auf dem Herd sanft gegart wurde, in eine Rührschüssel geben und die geschlagenen Eier AROUND 4 hinzufügen. Das ist der heikle Teil – die Anzahl der Eier im Brandteig ist nicht wirklich einheitlich zwischen den einzelnen Chargen. Feuchtigkeit, die genaue Größe der Eier oder ein zufälliger zusätzlicher 1/2 Teelöffel Mehl führen zu Ungereimtheiten. 4 geschlagene Eier sind jedoch ein idealer Ausgangspunkt. Fügen Sie nur so viel hinzu, wie Sie benötigen, um einen glänzenden, dicken und glatten Teig mit einer röhrenfähigen Konsistenz zu erhalten. Normalerweise lasse ich ein paar Teelöffel geschlagenes Ei zurück, das mit der Eierwäsche verwendet werden kann.

Das Eigelb in den Eiern bringt den größten Teil des Geschmacks und der Farbe in das Brandteiggebäck:

Zu diesem Zeitpunkt ist unser Brandteig vollständig! Ja, das ist wirklich alles, was Sie tun müssen, bevor Sie ihn formen/backen können. Kochen Sie 6 Zutaten auf dem Herd und schlagen Sie dann die Eier hinein.

Jetzt machen wir unsere Windbeutel oder Profiteroles.

CREME-PUFFE

Gefüllt mit aromatisierter Schlagsahne. Heute verwende ich selbstgemachte Vanille-Schlagsahne, auch bekannt als Crème Chantilly. Mit einem Puderzucker oder einem Löffel Schokoladenganache überziehen.

GEWINNE

Gefüllt mit Eiscreme und gefroren. Mit Schokoladenganache überzogen. Die Profiteroles waren meine FAVORITE!!! Wir verwendeten Butter-Pekannuss-Eis und Kaffee-Eis.

EIN TRICK, DEN ICH GELERNT HABE

Und es macht einen großen Unterschied, (1) wie sehr sich das Gebäck aufbläht und (2) wie köstlich das Gebäck schmeckt. Backen Sie das Gebäck auf Pergamentpapier, der BESTEN Antihaft-Oberfläche für diesen Brandteig. Aber bevor Sie den Teig auf das Pergamentpapier streichen, befeuchten Sie ihn mit Wasser. Sie können mich dabei in der Video-Anleitung oben sehen.

Und warum? Denken Sie an Käsekuchen. Wir backen Käsekuchen im Wasserbad, richtig? Käsekuchen ist, wie Brandteig, eierlastig. Eier brauchen eine feuchte und nasse Umgebung im Ofen, um (1) richtig aufgehen zu können und (2) das Austrocknen und Verbrennen zu vermeiden.

Mit Wasser befeuchtetes Pergamentpapier = perfekt aufgeblasenes Gebäck mit einem köstlich leichten Kern und knuspriger Außenseite. Vollkommenheit des Gebäcks.

Für Windbeutel und Profiterole verwenden Sie die Wilton 1A-Paspelspitze. Pfeifen mit einem Abstand von etwa 3 Zoll.

↑ Diese Hügel backen in dieses goldene Blätterteiggebäck! ↓

Teilen Sie das gebackene und abgekühlte Gebäck auf, dann füllen Sie es mit hausgemachter Schlagsahne, Zitronenquark, Marmelade, Gebäckcreme, einer Kombination aus diesen oder Ihrer Lieblingsfüllung! Sie können auch ein Loch in das Gebäck stechen und die Füllung hineinstecken.

Schauen Sie sich diese schönen Hohlgebäckstücke an, dank des Dampfes, der durch die Feuchtigkeit innerhalb und außerhalb des Backteigs entsteht!

Und für die Profiteroles ein Eis mit einer großzügigen Ganachedusche. Wie man diese abgebildeten Windbeutel und Profiteroles zubereitet, lehre ich Sie in den untenstehenden Rezeptnotizen.

Beschreibung

Choux-Teig kann für alles verwendet werden, von Windbeuteln, Profiteroles und Eclairs bis hin zu Churros, Croquembouche, französischen Krapfen-Donuts, Choux Beignets und Gougères! Die Zubereitung dauert nur etwa 10 Minuten, und die Möglichkeiten der Füllung und Formgebung sind endlos.

Inhaltsstoffe

Choux-Gebäck
1/2 Tasse (115g; 8 Esslöffel) ungesalzene Butter, in 8 Stücke geschnitten
1/2 Tasse (120ml) Wasser
1/2 Tasse (120ml) 2% oder Vollmilch
1/4 Teelöffel Salz
2 Teelöffel Kristallzucker
1 Tasse (125g) Allzweckmehl (Löffel & Einebnen)
4 große Eier, geschlagen
Waschen der Eier: 1 Ei mit 1 Esslöffel Milch oder Wasser geschlagen

Ausrüstung

mittlerer Kochtopf
Holzlöffel oder Gummispatel
Hand- oder Standmixer
große Rührschüssel
2 Backbleche
Pergamentpapier
Backpinsel
Spritzbeutel
Rohrleitungsspitze

Anweisungen

Machen Sie den Brandteig: Mischen Sie Butter, Wasser, Milch, Salz und Kristallzucker in einer mittelgroßen Pfanne bei mittlerer Hitze. Rühren Sie, bis die Butter geschmolzen ist. Die Mischung zum Kochen bringen. Nach dem Kochen die Hitze auf niedrigem Niveau reduzieren und das Mehl auf einmal hinzufügen. Rühren Sie, bis das Mehl vollständig eingearbeitet ist und ein dicker Teig zu einer Kugel verklumpt. Die Teigkugel 1 Minute lang am Boden und an den Seiten der Pfanne zerdrücken, wodurch das Mehl sanft gegart wird. Vom Herd nehmen und in die Schüssel eines Standmixers mit Paddelaufsatz oder, bei Verwendung eines Handrührgerätes, einer großen Rührschüssel geben. Einige Minuten abkühlen lassen, bevor die Eier im nächsten Schritt hinzugefügt werden.
Lesen Sie diesen Schritt vollständig durch, bevor Sie beginnen. Wenn der Rührer mit niedriger Geschwindigkeit läuft, fügen Sie die Eier langsam in 3-4 getrennten Zugaben hinzu, die jeweils 30 Sekunden lang gemischt werden. Die Mischung sieht zunächst geronnen aus, beginnt aber beim Laufen des Mixers zusammenzukommen. Die letzte Zugabe von geschlagenen Eiern sehr langsam einfüllen. Hören Sie mit der Zugabe auf, wenn der Brandteig die gewünschte Textur erreicht hat: glänzend, dickflüssig und glatt mit einer fließfähigen Konsistenz. Normalerweise lasse ich ein paar Teelöffel geschlagenes Ei zurück, das mit der Eierwäsche verwendet werden kann.
Ihr Brandteigteig ist fertig! Sie können ihn sofort verwenden oder ihn zugedeckt bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Für Windbeutel und Profiterole-Schalen: Ofen auf 204°C (400°F) vorheizen. Zwei Backbleche mit Pergamentpapier auslegen. Das Pergamentpapier leicht mit Wasser bepinseln, wodurch eine feuchte Umgebung für die Blätterteigschalen geschaffen wird, so dass sie sich aufblähen können, ohne auszutrocknen oder zu verbrennen.
Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit einer Wilton 1A Spritzspitze geben. Spritzrohr mit einem Abstand von 2 Zoll, etwa 3 Zoll. Schauen Sie sich das Video im Blog-Post oben an, um sich ein Bild davon zu machen. Sie können auch einen Beutel mit Reißverschluss verwenden und die Ecke abschneiden, um die Paspel zu erleichtern. Verwenden Sie einen mit Wasser befeuchteten Finger, glätten Sie die Spitzen und bürsten Sie sie jeweils leicht mit einer Eierwäsche.
Backen Sie das Gebäck dann 20 Minuten lang und lassen Sie es im Ofen, reduzieren Sie den Ofen auf 177°C (350°F) und backen Sie es noch 10-15 Minuten weiter, bis es goldbraun ist. Öffnen Sie den Ofen nicht während des Backens, da die kalte Luft das Aufblähen der Teiglinge verhindert. Aus dem Ofen nehmen und auf ein Kühlgestell legen. Vor dem Füllen vollständig auskühlen lassen.
Teigstücke aufschneiden und mit hausgemachter Schlagsahne, Zitronenquark, Sahne, Marmelade, einer Kombination davon oder Ihrer Lieblingsfüllung füllen. Sie können auch ein Loch in das Gebäck stechen und die Füllung hineinstecken. Meine abgebildeten Windbeutel und Profiteroles finden Sie in den Rezeptnotizen.
Bedecken Sie die gefüllten Gebäckreste und bewahren Sie sie bis zu 3 Tage im Kühlschrank auf. Bedecken Sie ungefülltes Gebäck und bewahren Sie es 1 Tag lang bei Raumtemperatur, 5 Tage im Kühlschrank oder bis zu 3 Monate im Gefrierfach auf. Vor dem Füllen und Servieren im Kühlschrank auftauen.

Anmerkungen

Anweisungen vorwegnehmen: Bereiten Sie den Brandteig durch Schritt 3 vor. Abdecken und bis zu 3 Tage kühl stellen oder bis zu 3 Monate einfrieren. Vor dem Formen und Backen im Kühlschrank auftauen.

Spezielle Werkzeuge: KitchenAid Standmixer | 5-qt Kippkopf-Glasmischschüssel | Glas-Messbecher | Holzlöffel | Kupferkessel | Backblech | Wilton #1A Rundpaspelspitze | Paspelsäcke | Teigpinsel

Windbeutel (abgebildet): Knacken Sie jede abgekühlte Teigschale auf und löffeln Sie großzügig die hausgemachte Schlagsahne (sie hat Vanillegeschmack, daher der Name Crème Chantilly) in jede einzelne. Mit Puderzucker oder einem Spritzer Schokoladenganache überziehen (Anleitung zur Ganache unten).

Profiteroles (abgebildet): Knacken Sie jede abgekühlte Teigschale auf und füllen Sie sie mit einer Kugel Ihres Lieblingseises. Frieren Sie sie 1 Stunde oder bis zu 1 Tag ein. Mit Schokoladenganache überziehen. Für die Schokoladenganache zwei halbsüße 4-Unzen-Schokoladentafeln fein hacken und in eine mittlere Schüssel geben. Erhitzen Sie 1 Tasse (240 ml) schwere Sahne in einer kleinen Kasserolle, bis sie anfängt, sanft zu kochen. (Lassen Sie es nicht zu schnell kochen – das ist zu heiß!) Gießen Sie die Schokolade über und lassen Sie sie 2-3 Minuten ruhen, um die Schokolade sanft weich zu machen. Langsam umrühren, bis die Schokolade vollständig vereint und geschmolzen ist. Lassen Sie die Schokolade 3 Minuten abkühlen, bevor Sie sie über das Gebäck gießen.

Brandteig

Quelle:https://sallysbakingaddiction.com/choux-pastry/

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.