Eclair Rezept | Essen Rezepte

Eclair Rezept

Köstlich knusprige, geschwollene und perfekte Schokoladen-Eclairs, gefüllt mit Schokoladen- oder Vanille-Gebäckcreme.

Haben Sie sich schon einmal gefragt, warum Ihre Eclairs immer flach oder aufgeweicht herauskamen? Oder warum sie einen konkav geformten Boden oder einen riesigen Riss in der Mitte des Bodens haben?

Wahrscheinlich haben Sie alle Rezepte ausprobiert, die behaupten, perfekte Eclairs zu machen, und sind stattdessen immer noch bei flachen, depressiven Eclairs gelandet? Nun, dann sind Sie hier genau richtig!🌸

Mein klassischer Fehlerbehebungsbeitrag über Brandteiggebäck ist einer der beliebtesten Beiträge in meinem Blog, und viele Leser haben mich um einen Folgebeitrag gebeten, der den klassischen Eclairs gewidmet ist. Es hat lange auf sich warten lassen, aber hier ist er! Ich möchte Sie jedoch ermutigen, zuerst meinen Beitrag über die Brandteig bei Brandteig-Rezepten zu lesen, um eine detaillierte und umfassende Anleitung zu erhalten, wie man perfekten Brandteig herstellt und wie man eventuelle Mängel im Teig behebt. Er wird Ihnen helfen, häufige Probleme zu beheben, auf die Sie bei der Herstellung von Eclairs oder anderen Süßspeisen aus Brandteig stoßen können.

Ich werde Ihnen hier all meine Tipps zur Herstellung VOLLKOMMENER Eclairs geben, die schön und geschwollen sind, mit einer schönen Schale und ohne Risse. Dies wird Ihnen dabei helfen, narrensichere klassische Eclairs herzustellen, die aussehen, als kämen sie aus einer Konditorei der Spitzenklasse! 🙂 Also lassen Sie uns zur Sache kommen.

ICH BEGINNE MIT EINIGEN HÄUFIGEN FEHLSCHLÄGEN BEI ECLAIRS, AUF DIE SIE MÖGLICHERWEISE BEI DER HERSTELLUNG KLASSISCHER ECLAIRS STOßEN WÜRDEN.

MEINE ECLAIRS SIND FLACH UND AUFGEWEICHT.
Das passiert, wenn Ihr Brandteig zu flüssig ist (mit zu viel Wasser, Eiern oder beidem).

Oder Sie haben den Ofen beim Backen zu früh geöffnet, wodurch Dampf entweicht, der die Eclair-Schalen zusammenfallen lässt.

Oder Sie haben sie nicht lange genug gebacken.

LÖSUNG
Behalten Sie den Teig im Auge und achten Sie darauf, dass Sie nicht zu viele Eier hinzufügen.
Öffnen Sie die Ofentür nie vor der 25-Minuten-Marke, um zu vermeiden, dass Dampf aus dem Ofen entweicht.
Stechen oder schneiden Sie die Schale gegen Ende der Backzeit (oder kurz nach dem Backen) ein, damit der Dampf entweichen kann, wenn der Teig abkühlt.
Fügen Sie niemals rohes Mehl zu Ihrem Brandteig hinzu, um flüssigen Teig zu “fixieren”.

MEINE ECLAIRS HABEN EINEN EINGESUNKENEN BODEN, UND MANCHMAL GIBT ES AUCH EINEN GROßEN RISS AUF DEM BODEN.

Dies ist auf eine Kombination der oben genannten Gründe zurückzuführen. Darüber hinaus können Ihre Schokoladen-Eclairs aber auch am Boden einsinken, wenn der Teigboden nicht stabil genug ist, um seine Form zu halten.

Dies ist bei Profiteroles nicht so sehr ein Problem. Das liegt daran, dass die Form einer Profiterole von Natur aus stabiler ist als die von Eclairs.

Bei Profiteroles ist der Kontaktpunkt des Gebäcks mit dem Backblech breiter, so dass es einen stabileren Boden hat, auf dem es backen und aufgehen kann, um eine schöne, luftige Teighülle zu bilden. Hier besteht ein geringeres Risiko, dass die Teigschalen zusammenfallen.

Bei Eclairs ist der Kontaktpunkt mit dem Backblech geringer (in Bezug auf die Breite der Teighülle). Da sich die Teigschale beim Backen ausdehnt, wird sie weniger stabil/stabil und neigt dazu, um den Boden herum zusammenzufallen, was dazu führt, dass Ihre Eclair-Schalen einen konkav geformten, zusammengefallenen Boden haben.

LÖSUNG
Verwenden Sie ein Silpat- statt Pergamentpapier (wird weiter unten ausführlich erläutert).
Pfeifen Sie in einem Winkel von 45° und üben Sie dabei konstanten Druck aus, wenn Sie in der Mitte des Eclairs pfeifen.
Achten Sie darauf, dass die Mitte des mit Paspelierung versehenen Eclairs NICHT dicker als die beiden Enden ist (d.h. es sollte die Form eines Hundeknochens haben).
Silpat vs. Pergamentpapier
Ich bin ganz zufällig auf diese kleine Entdeckung gestoßen. Ich bin mir nicht ganz sicher, was es mit einer Silpat zu tun hat (abgesehen davon, dass es etwas mit Wärmeleitung zu tun hat), aber auf einer Silpat gebackene Eclairs sind immer stabiler und ordentlicher als solche, die auf Pergamentpapier gebacken werden.

Wenn Sie kein Silpat haben, ist das OK, Sie können trotzdem Pergamentpapier verwenden. Aber ich füge normalerweise weniger Eier zu meinem Brandteig hinzu, wenn ich weiß, dass ich Schokoladen-Eclairs auf Pergamentpapier backe.

Rohrleitungen in einem 45-Grad-Winkel, auf der Silpat-Matte

Dies ist der beste Winkel, um Ihr Brandteiggebäck mit konstantem Druck und mit minimalen Verzerrungen auf dem gefüllten Brandteig zu röhren. Wenn Sie von oben pfeifen (wie bei Profiteroles), übt dies zu viel Druck auf den Brandteig aus und drückt/zerquetscht ihn gegen das Tablett, was dazu führen kann, dass sich Ihre Eclairs nicht vertikal, sondern horizontal aufblähen.

Ich stelle auch gerne sicher, dass die Pipettenspitze mit dem Silpat in Kontakt kommt (in einem Winkel von 45°), wenn ich den Brandbeutel pipettiere. Das hilft, eine stabile Basis für die Eclairs zu bilden, und gibt Ihnen gleichzeitig eine gewisse Stabilität beim gleichmäßigen Pfeifen mit gleichmäßigem Druck.

ECLAIRS IN HUNDEKNOCHENFORM PFEIFEN, DIE IN DER MITTE SCHMALER SIND.

Konstanter Rohrleitungsdruck und -form
Inkonsistenter oder schwankender Rohrleitungsdruck führt zu klumpigen Eclairs, die nicht so sauber sind oder nicht so professionell aussehen, wie Sie es gerne hätten. Dies ist vor allem dann problematischer, wenn Sie in der Mitte im Vergleich zu den Enden zusätzliche Teigrohre verlegen. Die Mitte bläht sich dann stärker auf, und Sie erhalten ovale Eclairs, die ebenfalls eher zum Kollabieren neigen.

Aus diesem Grund ziehe ich es vor, an den Enden nur ein wenig zusätzlichen Teig zu pressen (d.h. in Hundeknochenform). Man kann sie aber auch schön gerade pfeifen, wobei die Enden nur etwas größer als die Mitte sind. So oder so erhalten Sie am Ende schöne, gleichmäßige und unglaublich köstliche Eclair-Muscheln, die garantiert nie zusammenfallen oder flach werden!

ECLAIRS, DIE AN DEN ENDEN NUR MIT ETWAS EXTRA TEIG BESPRITZT SIND (UM OVALE ECLAIRS ZU VERMEIDEN)

MEINE ECLAIRS HABEN OBEN GROßE RISSE.

Das passiert oft, wenn der Teig nicht richtig zubereitet ist und Sie ungelöstes Salz oder Zucker darin haben.

Ein weiterer Grund ist das Backen in einem Ofen mit hoher Temperatur.

Man neigt auch dazu, mehr Risse zu bekommen, wenn man mit einer Rundspitze statt mit einer Sternenspitze pfeift. Dies liegt wahrscheinlich an der größeren Oberfläche, die man erhält, wenn man mit einer Sternenspitze pipettiert, was dem Brandteig mehr Spielraum zum Ausdehnen gibt.

Siehe unten für die Unterschiede zwischen Eclairs, die mit einer runden Spitze, einer offenen Sternenspitze und einer französischen Sternenspitze pipettiert werden. Man kann sehen, dass die französische Sternenspitze die schönste Eclair-Teigschale ergibt, während das Eclair mit runder Spitze eine ungleichmäßige Form mit mehr Rissen hat.

LÖSUNG

Verwenden Sie eine französische Sternenspitze (anstelle einer runden Spitze). Wenn Sie nur eine runde Spitze haben, können Sie eine Gabel verwenden, um sanft Linien auf der Oberseite des Teiges zu kratzen/markieren, um die Oberfläche zu vergrößern.
Stellen Sie sicher, dass der Zucker und das Salz vollständig im Wasser gelöst sind.
Fügen Sie dem Teig kein rohes Mehl hinzu.
Senken Sie die Ofentemperatur (wenn Sie bei 400°F oder höher backen), und backen Sie stattdessen länger bei einer niedrigeren Ofentemperatur (375°F).

SPRITZGEBÄCK AUS BRANDTEIG

Wenn der Brandteig fertig ist, füllen Sie ihn in einen großen Blätterteigbeutel (ich benutze einen 16-Zoll-Blätterteigbeutel), mit einer 1/2 Zoll breiten französischen Sternenspitze.

Wenn es einfacher ist, können Sie ein 4-5 Zoll großes Stück Pappe oder einen Holzspieß abschneiden und dieses als Führung für gleich lange Rohr-Eclairs verwenden. Oder Sie können es auch einfach als Augapfel verwenden.

Pfeifen Sie 4-5 Zoll lange Brandteigböden auf das vorbereitete Backblech (mit einer Silpat-Matte) und lassen Sie jeweils 2 Zoll Abstand dazwischen. Ich lege etwa 8-10 Eclairs auf jedes halbe Backblech. Denken Sie daran, den Spritzbeutel wie oben beschrieben in einem Winkel von 45° zu halten und den Spritzdruck konstant zu halten. Machen Sie die Enden Ihrer mit Pfeifen versehenen Brandteigböden etwas größer als in der Mitte.

Beenden Sie jeden pipettierten Fall durch vorsichtiges Drehen der Pipettenspitze. Dadurch wird verhindert, dass sich die gesamte verrohrte Choux-Hülse zusammen mit der Rohrspitze abhebt. Dadurch entsteht auch ein spitzes oder gezacktes Ende. Tupfen Sie also mit einem feuchten Finger die spitzen Enden Ihrer Beutelhülsen ab.

Jedes Eclair-Gehäuse mit Puderzucker bestäuben. Dadurch entsteht ein leicht karamellisiertes Äußeres, das nicht nur für eine leichte Süße, sondern auch für ein herrliches Knuspern sorgt.

BACKEN KLASSISCHER ECLAIRS

Im vorgeheizten Backofen 25-30 Minuten backen, bis sich die Brandteigböden hellbraun verfärbt haben. Öffnen Sie dann schnell die Ofentür und stechen Sie vorsichtig mit einem Zahnstocher in jede Eclair-Hülle an einem Ende, um die Luft im Inneren freizusetzen. Die Eclairs sollten zu diesem Zeitpunkt eine braune Kruste gebildet haben. Dies ist wichtig, denn wenn Sie sie stechen, bevor sich die Kruste gebildet hat, werden die Chouxschalen zusammenfallen.

Schließen Sie die Ofentür und backen Sie weitere 5-10 Minuten (ich backe normalerweise weitere 8 Minuten), bis die Formen eine dunklere braune Farbe angenommen haben (aber nicht verbrannt!).

WOMIT KANN ICH MEINE KLASSISCHEN ECLAIRS FÜLLEN?

Normalerweise haben klassische Schokoladen-Eclairs eine cremige Vanilleteig-Cremefüllung. Es ist fast wie ein Vanillepudding, mit einem ausgeprägten Vanillegeschmack, und nicht zu süß.

Sie können Ihre Schokoladen-Eclairs aber auch mit einer köstlichen Schokoladen-Gebäckcreme füllen.

Wenn Sie jedoch eine leichtere Füllung als Konditorcreme (Sahne-Patisserie) wünschen, dann können Sie stattdessen Cream Diplomat oder Cream Chantilly (gesüßte Schlagsahne) ausprobieren.

Sie haben 2 Möglichkeiten, diese klassischen Eclairs zu füllen.
Mit einer Bismarckspitze. Führen Sie die Spitze von den Enden des Eclairs ein und füllen Sie es von beiden Enden aus. Wischen Sie nach dem Füllen die Enden ab, um überschüssige Füllung zu entfernen.
Verwenden Sie eine Sternenspitze (kleine Öffnung) und machen Sie 3 Löcher auf dem Boden der Eclair-Schale. Verwenden Sie die gleiche kleine Spitze (oder eine runde Spitze), um das Eclair von unten zu füllen. Wischen Sie, um überschüssige Füllung zu entfernen.

Die zweite Methode ist meine Lieblingsmethode, obwohl ich auch eine Bismarckspitze besitze.

KANN ICH GEFÜLLTE ECLAIRS AUFBEWAHREN?

Das können Sie, aber ich bin etwas zurückhaltend, das zu sagen. Es ist nicht ideal. Aber verständlich. Sie haben Eclairs gemacht und haben Reste. Wollen Sie wissen, wie man sie richtig lagert?

Bewahren Sie diese gefüllten Eclairs auf einem mit Pergamentpapier ausgekleideten Tablett auf, in einer einzigen Schicht. Stapeln Sie sie nicht. Lassen Sie sie etwa eine Stunde lang einfrieren. Sobald sie eingefroren sind, legen Sie sie in einen luftdichten Behälter, wenn nötig in Schichten, und trennen Sie jede Schicht mit Pergamentpapier. Legen Sie sie dann wieder in den Gefrierschrank. Gefüllte Eclairs sind so etwa 4 Tage haltbar. Mit der Zeit verlieren sie jedoch ihre Frische.

Zum Auftauen halten Sie die Eclairs etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur, bis sie aufgetaut sind, und dann sind sie servierbereit.

Inhaltsstoffe:

Brandteig für die Eclairs

240gr Wasser
120gr ungesalzene Butter
½ tsp koscheres Salz weniger verbrauchen, wenn Sie feines Salz oder Kochsalz verwenden
1 Esslöffel granulierter Weißzucker
150gr gesiebtes Brotmehl (oder AP-Mehl, ich bevorzuge Brotmehl für Eclairs)
1 Teelöffel Vanille-Extrakt optional
240gr Eier etwa 4 große Eier

Füllung für die Eclairs

1 ½ Chargen Vanille-Gebäckcreme

ODER

1 ½ Chargen von Schokoladengebäckcreme
Schokoladenkuvertüre
360gr halbsüße Schokolade
180ml Schlagsahne ¾ Becher
Eine großzügige Prise koscheres Salz
2 Esslöffel ungesalzene Butter
2 Esslöffel Maissirup fakultativ

Anweisungen:

Brandteig

Ofen auf 375°F vorheizen.
Wasser, Butter, Salz und Zucker in einen Topf mittlerer Größe geben und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Umrühren erhitzen. (Achten Sie darauf, dass sich Salz und Zucker im warmen Wasser vollständig auflösen und die Butter schmilzt, BEVOR das Wasser zum Kochen kommt).
Sobald das Wasser kocht (wobei einige Blasen die Oberfläche durchbrechen), den Topf vom Herd wegbewegen und das gesamte gesiebte Mehl in die kochende Flüssigkeit geben. Mit einem Holzlöffel oder einem hitzebeständigen Silikonspatel die Mischung kräftig umrühren, damit das Mehl das gesamte Wasser aufnehmen und eine Teigkugel bilden kann, und eventuelle Mehlklumpen im Teig entfernen.
Nach ca. 45 – 60 Sekunden Mischen den Topf wieder auf den Herd stellen (bei mittlerer Hitze) und den Teig unter Rühren und Kneten weitere 2 – 3 Minuten kochen lassen. Tun Sie dies, bis sich ein Teigfilm auf dem Topfboden bildet (bitte beachten Sie, dass dies nur bei Töpfen aus rostfreiem Stahl geschieht, nicht bei Töpfen mit Antihaftbeschichtung).
Nehmen Sie den Topf vom Herd und geben Sie den Teig in eine große Rührschüssel. Mischen Sie den Teig etwa 2 – 3 Minuten lang vorsichtig, um den Dampf abzulassen und den Teig abkühlen zu lassen (unter 160°F). Alternativ können Sie den Teig entlang der Wand der Rührschüssel flachdrücken und ihn einige Minuten abkühlen lassen.
Alle Eier in einen Krug schlagen und gut verquirlen.
Wenn der Teig abgekühlt ist, die Vanille untermischen (ich verwende keine Vanille, aber Sie können, wenn Sie möchten). Als nächstes fügen Sie die Eier in 5 – 6 Zugaben hinzu und verrühren jede Zugabe gut mit dem Teig, bevor Sie weitere hinzufügen. Sie können einen Standmixer oder einen Spatel verwenden, um die Eier unterzumischen. Hören Sie auf, Eier hinzuzufügen, wenn der Teig zu glänzen beginnt und glänzend aussieht. Bitte lesen Sie den Beitrag für weitere Einzelheiten. Prüfen Sie dann die richtige Teigkonsistenz mit dem Brandteig-Test (siehe Beitrag).
Legen Sie den Teig in einen 16-Zoll-Teigbeutel, sichern Sie die Beutelöffnung und legen Sie ihn beiseite, bis Sie die Backbleche fertig haben. Legen Sie ein Backblech mit einer Seidenmatte aus. Halten Sie auch eine Schüssel mit Wasser und eine Schüssel mit Puderzucker mit einem kleinen Sieb bereit.
Bestücken Sie einen anderen Gebäckbeutel mit einem ½ Zoll French Star Tip. Schneiden Sie dann das Ende des Brandteigbeutels aus dem vorherigen Schritt ab und legen Sie diesen in den Beutel mit der französischen Sternenspitze.
Halten Sie den Feingebäckbeutel in einem Winkel von 45°, wobei die französische Sternenspitze den Silpat berührt. Legen Sie 8 – 10 Eclairs (4 – 5 Zoll lang) auf das mit Silpat ausgekleidete Backblech. Achten Sie darauf, dass die Enden etwas grösser sind als der mittlere Teil der Eclairs. Drehen Sie die Paspelspitze am Ende so, dass Sie mit einem leicht spitzen/gezackten Ende enden.
Tauchen Sie Ihren Finger in Wasser und klopfen Sie die Enden der Eclairs ab, um die spitzen Enden abzuflachen. Sieben Sie etwas Puderzucker über die Eclairs.
Legen Sie das Backblech in die mittlere Schiene Ihres Ofens und stellen Sie die Zeitschaltuhr auf 25 Minuten ein. Prüfen Sie nach 25 Minuten, ob die Eclairs goldbraun geworden sind. Ist dies der Fall, öffnen Sie die Ofentür und stechen Sie schnell mit einem spitzen Zahnstocher oder Spieß an einem Ende in jedes der Eclairs.
Schließen Sie die Ofentür und lassen Sie die Eclairs weitere 5 – 10 Minuten backen, bis sie eine dunklere goldene Farbe annehmen. Sie möchten, dass die Eclairs etwas länger gebacken werden, damit sie ihre Form besser halten.
Nehmen Sie sie aus dem Ofen und stechen Sie die Eclair-Gehäuse sofort am anderen Ende ein. Lassen Sie sie etwa 10 Minuten auf dem Backblech abkühlen und legen Sie sie dann auf ein Drahtgitter.
Weitere Eclairs auf das zweite mit Silpat ausgelegte Backblech stecken und backen. Wiederholen Sie den Vorgang, bis Sie den gesamten Brandteig aufgebraucht haben.
Sobald die Eclairs abgekühlt sind, sind sie bereit, gefüllt zu werden. Wenn Sie sie später füllen, legen Sie die ungefüllten Schalen in einen luftdichten Behälter und frieren Sie sie für später ein.

Füllen

Stellen Sie am Vortag Vanille- oder Schokoladengebäckcreme nach den verknüpften Rezepten her und lassen Sie sie über Nacht im Kühlschrank abkühlen.
Geben Sie die Füllung Ihrer Wahl in einen 16-Zoll-Teigbeutel mit einer kleinen runden Spitze (5 – 10 mm Durchmesser).
Verwenden Sie eine französische Sternenspitze oder die runde Spitze, um vorsichtig 3 Löcher auf dem Boden Ihrer Eclair-Schalen zu machen. Füllen Sie die Eclair-Muscheln durch diese Löcher mit Backcreme.
Wischen Sie überschüssige Backcreme ab. Wiederholen Sie den Vorgang mit allen Eclair-Muscheln.

Schokoladenglasur

Legen Sie die Schokoladenstückchen in eine große, mikrowellengeeignete Schüssel.
Erhitzen Sie die Sahne und das Salz in einer separaten Schüssel in der Mikrowelle oder in einem Kochtopf. Wenn die Sahne zu kochen beginnt, gießen Sie sie sofort über die Schokosplitter. Fügen Sie den Maissirup und die Butter hinzu. Rühren Sie die Schokoladenstückchen um, bis sie vollständig geschmolzen sind und Sie eine glänzende Schokoladenglasur erhalten. Wenn die Schokolade nach dem Rühren nicht vollständig geschmolzen ist, lassen Sie sie 10 – 20 Sekunden in der Mikrowelle zerplatzen, um die Schokolade vollständig zu schmelzen.
Tauchen Sie jedes gefüllte Eclair in die Schokoladenkuvertüre ein (lesen Sie den Beitrag für weitere Einzelheiten darüber, wie Sie Ihre Schokoladen-Eclairs sauber glasieren können).
Legen Sie die glasierten Eclairs auf ein Drahtgestell und lassen Sie die Schokoladenglasur aushärten.
Servieren Sie sie bei Raumtemperatur oder gekühlt.

Informationen zur Ernährung:

Servieren: 1eclairKalorien: 246kcal (12%)Kohlenhydrate: 11g (4%)Eiweiß: 2g (4%)Fett: 11g (17%)Gesättigtes Fett: 6g (38%)Cholesterin: 62mg (21%)Natrium: 20mg (1%)Kalium: 74mg (2%)Zucker: 4g (4%)Vitamin A: 290IU (6%)Kalzium: 17mg (2%)Eisen: 0.8mg (4%)

Eclair Rezept
Eclair Rezept

Quelle:https://www.theflavorbender.com/perfect-classic-chocolate-eclairs/

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