Rehrücken

Rehrücken ausgelöst ist ein deutsches Gericht, das mit Wildbret zubereitet wird, das in der Regel vom Reh stammt. Der Begriff „ausgelöst“ bedeutet „entbeint“, also ist Rehrücken ausgelöst ein entbeinter Wildbraten.

Für die Zubereitung von Rehrücken ausgelöst wird der Hirschbraten entbeint und dann mit einer Mischung aus Zutaten wie Paniermehl, Kräutern und Gewürzen gefüllt. Der Braten wird dann in der Regel von allen Seiten angebraten, um die Außenseite zu bräunen, und anschließend im Ofen gebraten, bis er den gewünschten Gargrad erreicht hat.

Rehrücken ausgelöst wird oft mit verschiedenen Beilagen serviert, z. B. mit gebratenem Gemüse oder Kartoffelpüree. Es ist ein beliebtes Gericht in Deutschland und anderen Teilen Europas und wird oft zu besonderen Anlässen oder an Feiertagen serviert.

Rehrücken Ausgelöst Zutaten

1	Rehrücken
	Olivenöl
10	Wacholderbeere(n), zerdrückt
	Salz und Pfeffer, schwarzer, grob gemahlen oder gemörsert
100 g	Butter

Für die Brühe

Für die Brühe:
4 EL	Olivenöl
1	Zwiebel(n) mit Schale
1 Stange/n	Lauch
1	Möhre(n)
30 g	Knollensellerie
1	Petersilienwurzel(n), oder 10 Stängel Petersilie
1	Lorbeerblatt
1 Zehe/n	Knoblauch, zerdrückt
1 TL	Thymian, getrocknet
50 g	Schinken, gewürfelt
1 TL	Pfefferkörner, weiße, geschrotet
1 TL	Wacholderbeere(n), zerdrückt
500 ml	Rotwein, trocken

Für die Sauce

Für die Sauce:
1 TL	Senf
1 TL	Johannisbeergelee
	Crema di Balsamico
	Salz und Pfeffer, aus der Mühle
evtl.	Butter in Stückchen, eiskalt

Ich kann Euch meine *Messlöffel sehr ans Herzen legen.

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Kochzeit ca. 1 Stunden Gesamtzeit ca. 3 Stunden

Rehrücken ausgelöst Kalorien: 120 kcal / 100g

Ein Rehrücken ist eine edle Sache. Er macht am Tag der Zubereitung wenig Arbeit, verlangt beim Braten aber Fingerspitzengefühl und 10 – 12 Minuten die ungeteilte Aufmerksamkeit des Koches. Ich mag den Rücken rosa gebraten und wenn er dann nur 2 Minuten zu lange im Ofen war, ist er durchgebraten, und seine einmalige Zartheit geht verloren.

Zunächst die Überlegung, Rehrücken im Ganzen zu braten oder auszulösen? Ich löse immer aus, weil ich so den Garprozess besser beurteilen und aus den Knochen eine leckere Sauce machen kann. Das wird ein oder zwei Tage vor dem Verzehr gemacht.

Die Rückenstränge von Fett und allen Häutchen befreien, es bleiben je nach Größe des Tieres etwa 1000 – 1200 g schieres Fleisch übrig. Dieses wird mit einer Mischung aus Olivenöl, zerdrückten Wacholderbeeren und geschrotetem Pfeffer eingerieben. Die Fleischstücke in Alufolie einwickeln und in den Kühlschrank legen. Dort kann es 2 – 3 Tage ohne Qualitätseinbuße lagern.

Der Fond

Für den Fond werden alle Knochen und Fleischabfälle sehr klein gehackt bzw. geschnitten und in einer schweren Pfanne oder im Bratentopf im Backofen in etwas Olivenöl möglichst gleichmäßig gebräunt. Darauf achten, dass nichts anbrennt, denn angebrannte Knochen machen die Sauce bitter. Alles in einen großen Kochtopf umschichten. Pfanne oder Bratentopf mit einem Glas Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen und in den Kochtopf geben.

Die Zwiebel halbieren und die Schnittstellen anrösten, das restliche Gemüse würfeln und mit den Schinkenwürfeln ebenfalls in Olivenöl anrösten. Auch umschichten, ablöschen und in den Topf geben. Kaltes Wasser dazu gießen, bis alles bedeckt ist. Gewürze hinzu, und den Inhalt 4 – 5 Stunden im offenen Topf leicht vor sich hinköcheln lassen. Dabei immer wieder gründlich abschäumen. Die verkochte Flüssigkeit von Zeit zu Zeit durch Rotwein ersetzen.

Anschließend die Knochen-, Fleisch- und Gemüseteile entsorgen und die Flüssigkeit durch ein Haarsieb oder Passiertuch in einen anderen, ausreichend großen Topf umfüllen. Dieser Fond wird bei großer Hitze eingekocht, bis nur noch ein knapper halber Liter übrig geblieben ist. Fond erkalten lassen.

Die Sauce

Bevor das Fleisch in den Ofen kommt, wird die Sauce gemacht. Dazu den Fettdeckel, der sich an der Oberseite des Fonds gebildet hat, abnehmen. Die Konsistenz des Fonds ist geleeartig und fest. Den Fond erhitzen, 1 TL Senf einrühren, pfeffern, salzen und mit 1 TL Johannisbeergelee und Crema di Balsamico abschmecken. Evtl. mit kalten Butterstückchen binden.

Das Fleisch

Am Tag des Essens das Fleisch 1 – 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Denn bei der kurzen Bratzeit wäre es in der Fleischmitte noch kalt, wenn es direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen käme.

In einer flachen Brat- oder Auflaufform, die gerade so groß sein sollte, dass das Fleisch gut nebeneinander liegen kann, evtl. die beiden Fleischstränge noch mal halbieren. In dieser Form die Butter in dem auf 200 °C vor geheizten Backofen (Ober- und Unterhitze) zum Schmelzen bringen, dabei etwas salzen. Sie soll zwar richtig heiß sein, aber nicht braun werden.

In diese Butter die Fleischstücke legen. Schon nach 2 Minuten wenden und leicht salzen. Nach weiteren 2 Minuten wieder wenden, ohne zu salzen. Noch zweimal in jeweils 2 Minuten Abstand wenden. Nach etwa 8 Minuten prüfen, wie weit der Rücken ist. Er soll auf Fingerdruck gut nachgeben und nicht zu stramm sein, aber auch nicht zu weich wie gekochte Pilze.

Die fertigen Rückenstücke in Alufolie wickeln und auf der offenen Ofentür ca. 10 Minuten ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannen kann und damit beim Anschneiden kein Fleischsaft auf den Teller läuft.

Als Beilagen liebe ich Spätzle, Salzkartoffeln oder ein Selleriepüree und dazu gebratene Waldpilze, Rosenkohlblättchen oder auch Spitzkohl. Halbe Birnen mit Preiselbeeren passen nicht dazu, weil ich einen guten trockenen Rotwein dazu trinken möchte.

Mehr Lecker Rezepte:

• Belgische Waffeln
• Waffelteig
• Croissant

Wichtiger Hinweis: Sie können uns auf Pinterest folgen, um mehr über unsere neuen Rezepte zu erfahren.