Omas Hirschgulasch Rezept

Omas Hirschgulasch Zutaten:

1 kgGulasch vom Hirsch
125 gSpeck, durchwachsener
2 ELÖl
Salz und Pfeffer, schwarzer
1 m.-großeMöhre(n)
375 gZwiebel(n), kleine
2 ELMehl
1 ELTomatenmark
¼ LiterWein, rot, trocken
1 ELBrühe, klare oder Gemüsebrühe (instant)
2Lorbeerblätter
1 TLThymian, getrockneter
250 gChampignons, kleine braune
1 BundPetersilie, glatte

Ich kann Euch meine *Messlöffel sehr ans Herzen legen.

Omas Hirschgulasch Rezept
Omas Hirschgulasch Rezept

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Kochzeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 2 Stunden 20 Minuten

Omas Hirschgulasch Rezept Kalorien: 690 kcal

Fleisch mit Küchenpapier abtupfen. Speck in Streifen schneiden. 1 Esslöffel Öl in einem Bräter erhitzen. Speck darin knusprig ausbraten und herausnehmen. Fleisch portionsweise in dem Speckfett anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen.

Möhre, 2 Zwiebeln und Knoblauch schälen. Alles fein würfeln und im Bratfett andünsten. Fleisch und Speck wieder hinzufügen. Alles mit Mehl bestäuben und anschwitzen. Tomatenmark einrühren. Mit ½ Liter Wasser und Wein ablöschen. Brühe, Lorbeer und Thymian zufügen und zum Kochen bringen.

Gulasch zugedeckt auf dem Herd oder im vorgeheizten Backofen (E-Herd 200 Grad /Gasherd Stufe 3) ca. 1 ½ Stunden schmoren.

Pilze putzen und waschen. Restliche Zwiebeln schälen. 1 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen. Beides darin anbraten und würzen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben. Gulasch abschmecken. Petersilie waschen, fein hacken und darüber streuen.

Dazu passen Spätzle oder Kartoffelkroketten oder ein Serviettenknödel und nach Belieben Rotkohl.

Hier ist unser Lieblingsrezept für Original Gulasch Rezept: Gulasch

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Die Produkte, die wir in der Küche verwenden, finden Sie hier: Lieblings-Küchenutensilien

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Omas Hirschgulasch Rezept

Hirschbraten in Rotwein – Kirschsauce

Hirschbraten in Rotwein Kirschsauce Zutaten:

1 ½ kgHirschkeule
1Zwiebel(n)
Salz und Pfeffer
Gewürzmischung für Wild
5 ELÖl
250 mlRotwein, trocken und kräftig
200 mlKirschsaft
200 gKirsche(n) aus dem Glas, den Saft s. o. verwenden
100 gCrème fraîche
400 mlWildfond

Ich kann Euch meine *Messlöffel sehr ans Herzen legen.

Hirschbraten in Rotwein Kirschsauce
Hirschbraten in Rotwein Kirschsauce

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 45 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 15 Minuten

Kerntemperatur Hirschbraten : Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Hirschbraten in Rotwein – Kirschsauce Kalorien: 133 kcal / Portionen

Das Fleisch waschen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen. In einem backofenfesten Bräter im Öl kräftig von allen Seiten anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und im Bratensatz die gewürfelte Zwiebel goldbraun anbraten.
Schlückchenweise abwechselnd mit Kirschsaft und Rotwein ablöschen, dabei immer wieder einkochen lassen, damit die Sauce hinterher eine schöne Farbe bekommt. Kirschsaft und Rotwein sollten auf ein Drittel der ursprünglichen Menge reduziert werden. Den Wildfond dazugeben und aufkochen.

Das Fleisch wieder dazugeben und abgedeckt im Backofen 90 Minuten schmoren. Nach 45 Minuten das Fleisch einmal wenden.

Nach der Garzeit das Fleisch aus dem Bräter nehmen, die Creme fraiche einrühren, die Kirschen zugeben und die Sauce mit Salz, Pfeffer, Wildgewürz abschmecken.

Dazu passen Rotkohl, Knödel, Spätzle, Feldsalat.

Hinweis: Wildgewürz ist eine Würzmischung und besteht (in meinem Fall von Fuchs) aus: Pfeffer, Wacholderbeeren, Thymian, Mischpilzpulver, Piment, Basilikum, Salbei, Petersilie, Kümmel, Liebstöckelblättern, Lorbeerblättern, Selleriesaat, Rosmarin, Muskatnuss und Nelken.

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Hirschbraten in Rotwein – Kirschsauce

Wildschweinbraten

Wildschweinbraten Zutaten:

1 ½ kgWildschwein (z. B. Halsgrat mit Knochen oder Wildschweinkeule) ohne Schwarte
1 ½ TLRosmarin und 1.5 TL Thymian, jeweils getrocknet
Salz und Pfeffer
3 großeKnoblauchzehe(n), geschält und klein gewürfelt
2 ½ ELÖl (Sonnenblumen- oder natives Olivenöl)
2 m.-großeZwiebel(n), geschälft und klein gewürfelt
2 großeKarotte(n), geschälft und klein gewürfelt
350 mlRotwein, trockener oder halbtrockener
400 mlFleischbrühe oder Wildfond
3 m.-großeTomate(n), gehäutet und gewürfelt
4 ELHonig, flüssiger (Wiesen- oder Blütenhonig)
300 gPreiselbeeren aus dem Glas
200 mlSahne

Ich kann Euch meine *Messlöffel sehr ans Herzen legen.

Wildschweinbraten
Wildschweinbraten

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Ruhezeit ca. 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 14 Stunden 40 Minuten

Den Wildschweinbraten mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, den Knoblauchwürfelchen und dem Öl einreiben. Über Nacht zugedeckt im Kühlschrank oder einem kühlen Raum durchziehen lassen. Am nächsten Tag alles zusammen in einen Bräter (Fassungsvermögen 6 l) geben.

Die Zwiebel- und Karottenwürfelchen dazugeben, den Bräter auf die Herdplatte stellen und das Fleisch mit den Zwiebeln und Karotten ringsum scharf anbraten. Das Fleisch dabei öfters wenden. Mit dem Rotwein und der Fleischbrühe oder dem Wildfond ablöschen und aufgießen. Die Tomatenstückchen dazugeben. Das Fleisch auf der Oberseite mit dem Honig einstreichen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Ober- und Unterhitze) zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren (je nach Dicke des Bratenstückes, bei Keulen mit Knochen dauert es evtl. etwas länger). Dabei den Braten NICHT wenden!

Wenn das Fleisch zart ist, den Braten aus dem Ofen nehmen, die Knochen auslösen und das Fleisch warm stellen.

Für die Soße das Schmorgemüse und den entstandenen Bratensaft mit den Preiselbeeren mischen und mit einem Passierstab pürieren. Die Sahne einrühren. Nochmals kurz aufkochen lassen, mit Salz abschmecken und zusammen mit dem Fleisch servieren.

Dazu passen Semmelknödel oder Brezenknödel, Blaukraut (Rotkohl), Spätzle oder Kartoffeln.

Varianten:
– statt Rotwein: Portwein oder halb Rotwein und halb Portwein,
– statt Preiselbeeren: Cranberries (Moosbeeren), Beerenmix, Brombeeren, Heidelbeeren oder Sauerkirchen,
– statt Schlagsahne: Cremefine oder pflanzlichen Sahneersatz.

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Wildschweinbraten

Rehrücken Ausgelöst

Rehrücken Ausgelöst Zutaten:

1Rehrücken
Olivenöl
10Wacholderbeere(n), zerdrückt
Salz und Pfeffer, schwarzer, grob gemahlen oder gemörsert
100 gButter
Für die Brühe:
4 ELOlivenöl
1Zwiebel(n) mit Schale
1 Stange/nLauch
1Möhre(n)
30 gKnollensellerie
1Petersilienwurzel(n), oder 10 Stängel Petersilie
1Lorbeerblatt
1 Zehe/nKnoblauch, zerdrückt
1 TLThymian, getrocknet
50 gSchinken, gewürfelt
1 TLPfefferkörner, weiße, geschrotet
1 TLWacholderbeere(n), zerdrückt
500 mlRotwein, trocken
Für die Sauce:
1 TLSenf
1 TLJohannisbeergelee
Crema di Balsamico
Salz und Pfeffer, aus der Mühle
evtl.Butter in Stückchen, eiskalt

Ich kann Euch meine *Messlöffel sehr ans Herzen legen.

Rehrücken Ausgelöst
Rehrücken Ausgelöst

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Kochzeit ca. 1 Stunden Gesamtzeit ca. 3 Stunden

Rehrücken ausgelöst Kalorien: 120 kcal / 100g

Ein Rehrücken ist eine edle Sache. Er macht am Tag der Zubereitung wenig Arbeit, verlangt beim Braten aber Fingerspitzengefühl und 10 – 12 Minuten die ungeteilte Aufmerksamkeit des Koches. Ich mag den Rücken rosa gebraten und wenn er dann nur 2 Minuten zu lange im Ofen war, ist er durchgebraten, und seine einmalige Zartheit geht verloren.
Zunächst die Überlegung, Rehrücken im Ganzen zu braten oder auszulösen? Ich löse immer aus, weil ich so den Garprozess besser beurteilen und aus den Knochen eine leckere Sauce machen kann. Das wird ein oder zwei Tage vor dem Verzehr gemacht.

Die Rückenstränge von Fett und allen Häutchen befreien, es bleiben je nach Größe des Tieres etwa 1000 – 1200 g schieres Fleisch übrig. Dieses wird mit einer Mischung aus Olivenöl, zerdrückten Wacholderbeeren und geschrotetem Pfeffer eingerieben. Die Fleischstücke in Alufolie einwickeln und in den Kühlschrank legen. Dort kann es 2 – 3 Tage ohne Qualitätseinbuße lagern.

Der Fond:
Für den Fond werden alle Knochen und Fleischabfälle sehr klein gehackt bzw. geschnitten und in einer schweren Pfanne oder im Bratentopf im Backofen in etwas Olivenöl möglichst gleichmäßig gebräunt. Darauf achten, dass nichts anbrennt, denn angebrannte Knochen machen die Sauce bitter. Alles in einen großen Kochtopf umschichten. Pfanne oder Bratentopf mit einem Glas Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen und in den Kochtopf geben.

Die Zwiebel halbieren und die Schnittstellen anrösten, das restliche Gemüse würfeln und mit den Schinkenwürfeln ebenfalls in Olivenöl anrösten. Auch umschichten, ablöschen und in den Topf geben. Kaltes Wasser dazu gießen, bis alles bedeckt ist. Gewürze hinzu, und den Inhalt 4 – 5 Stunden im offenen Topf leicht vor sich hinköcheln lassen. Dabei immer wieder gründlich abschäumen. Die verkochte Flüssigkeit von Zeit zu Zeit durch Rotwein ersetzen.
Anschließend die Knochen-, Fleisch- und Gemüseteile entsorgen und die Flüssigkeit durch ein Haarsieb oder Passiertuch in einen anderen, ausreichend großen Topf umfüllen. Dieser Fond wird bei großer Hitze eingekocht, bis nur noch ein knapper halber Liter übrig geblieben ist. Fond erkalten lassen.

Die Sauce:
Bevor das Fleisch in den Ofen kommt, wird die Sauce gemacht. Dazu den Fettdeckel, der sich an der Oberseite des Fonds gebildet hat, abnehmen. Die Konsistenz des Fonds ist geleeartig und fest. Den Fond erhitzen, 1 TL Senf einrühren, pfeffern, salzen und mit 1 TL Johannisbeergelee und Crema di Balsamico abschmecken. Evtl. mit kalten Butterstückchen binden.

Das Fleisch:
Am Tag des Essens das Fleisch 1 – 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Denn bei der kurzen Bratzeit wäre es in der Fleischmitte noch kalt, wenn es direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen käme.

In einer flachen Brat- oder Auflaufform, die gerade so groß sein sollte, dass das Fleisch gut nebeneinander liegen kann, evtl. die beiden Fleischstränge noch mal halbieren. In dieser Form die Butter in dem auf 200 °C vor geheizten Backofen (Ober- und Unterhitze) zum Schmelzen bringen, dabei etwas salzen. Sie soll zwar richtig heiß sein, aber nicht braun werden.
In diese Butter die Fleischstücke legen. Schon nach 2 Minuten wenden und leicht salzen. Nach weiteren 2 Minuten wieder wenden, ohne zu salzen. Noch zweimal in jeweils 2 Minuten Abstand wenden. Nach etwa 8 Minuten prüfen, wie weit der Rücken ist. Er soll auf Fingerdruck gut nachgeben und nicht zu stramm sein, aber auch nicht zu weich wie gekochte Pilze.
Die fertigen Rückenstücke in Alufolie wickeln und auf der offenen Ofentür ca. 10 Minuten ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannen kann und damit beim Anschneiden kein Fleischsaft auf den Teller läuft.

Als Beilagen liebe ich Spätzle, Salzkartoffeln oder ein Selleriepüree und dazu gebratene Waldpilze, Rosenkohlblättchen oder auch Spitzkohl. Halbe Birnen mit Preiselbeeren passen nicht dazu, weil ich einen guten trockenen Rotwein dazu trinken möchte.

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Rehrücken ausgelöst