Truthahn mit Niedrigtemperatur gegart Rezept

Zutaten:

1 großer	Truthahn, frisch, möglichst Bio ca. 8 bis 10 kg
Prisen	Salz und Pfeffer
100 g	Butter, in Stücken

Für die Sauce:
	Leber, Hals, Herz und Lunge vom Truthahn
½ Knolle/n	Sellerie, fein gewürfelt
2 große	Möhre(n), fein gewürfelt
1 große	Zwiebel(n), fein gewürfelt
250 ml	Wein, weiß
500 ml	Geflügelbrühe
2 EL	Thymian, frisch oder getrocknet
	Zucker
	Salz und Pfeffer
1 EL	Butter
2 EL	Olivenöl
1 Glas	Sauce (Cranberry Sauce), optional

Für die Füllung:
50 g	Butter
1 große	Zwiebel(n), fein geschnitten
250 g	Speck, geschnitten
1 kl. Dose/n	Mais
4 EL	Petersilie, frisch, gehackt
2 TL	Salz
2 TL	Pfeffer
1 TL	Kräuter, getrocknet (nach Belieben)
250 g	Brot(e), (evtl. etwas mehr) – ohne Kruste – in mittelgroße Stücke geschnitten
2 kleine	Ei(er), verquirlt

Zubereitung

Kalorien: 1229 kcal

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Backzeit ca. 16 Stunde Gesamtzeit ca. 17 Stunde 30 Minuten

Anmerkung:

Der Truthahn muss am Abend vorher zubereitet werden, da er – je nach Größe – mindestens 15 oder 16 Stunden im Ofen sein muss. Mein zubereiteter Vogel wog 9,5 kg und kam um Mitternacht in den Ofen, da wir am nächsten Tag gegen 18 oder 19 Uhr essen wollten. Daher haben wir ihn Abends vorbereitet und für die restlichen Stunden bis Mitternacht wieder in den Kühlschrank gepackt.

Am Abend vorher:
Den Truthahn gründlich innen und außen waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Vorsichtig die Haut über dem Brustfleisch vom Fleisch lösen und kleine Butterstücke unter die Haut schieben. Nicht einfach die Haut einschneiden, sondern über die Halsöffnung arbeiten. Schnitte in der Haut begünstigen den Austritt von Fleischsaft und sollten daher vermieden werden.

Falls gewünscht die Füllung zubereiten: Ich habe die wirklich wunderbare Mais-Speck-Füllung hier aus der Rezeptdatenbank genommen: „Butter schmelzen und Zwiebel mit dem Speck darin glasig dünsten. Zwiebel und Speck in eine Schüssel geben und mit den restlichen Zutaten (außer den Eiern) sehr gut miteinander verarbeiten. Die Eier nun noch rasch unter die Masse heben. Tipp: Truthahn soll nicht zum Bersten gefüllt werden. Den Vogel füllen, dabei nicht zu sehr stopfen, da die Füllung während des Garens quillt, und mit Zahnstochern verschließen.“

Den Vogel außen salzen und pfeffern und auf den Rost in den auf 220°C vorgeheizten Ofen legen. Der Rost sollte sich im unteren Drittel befinden, damit der Vogel in der Mitte des Ofens liegt. In den unteren Teil eine große Auflaufform/Fettwanne stellen, damit Fett und Bratensaft hier aufgefangen werden. Während dieser Zeit wird die Butter schmelzen und das erste Truthahnfett in die Wanne tropfen.

Nach einer Stunde die Temperatur auf 85 °C herunter stellen. Ab jetzt braucht man sich nicht mehr um den Vogel zu kümmern, bis er serviert wird. Für die restliche Garzeit (gefüllter Truthahn ca. 16 Stunden bei 8 kg, ca. 18 Stunden bei 10 kg, etc. – je nach Gewicht) den Ofen geschlossen halten und den Vogel nicht begießen!

Am Abend des Essens:
Ca. eine Stunde vor dem Essen die Truthahn-Innereien in einem großen und schweren Topf in Butter und Olivenöl scharf anbraten, bis sie braun sind und leicht am Topfboden ansetzen. Das fein gewürfelte Gemüse dazugeben und mitrösten. Mit Weißwein ablöschen, mit Geflügelbrühe aufgießen, salzen, pfeffern, Thymian und die Prise Zucker dazugeben. Mindestens eine halbe Stunde ohne Deckel kochen lassen, damit der Fond reduziert und richtig durchzieht.

Die Innereien herausnehmen und die Soße mitsamt dem Gemüse pürieren. Das pürierte Gemüse gibt der Soße einen wundervollen Geschmack und eine leichte Bindung. Die Cranberry-Soße dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ist der Truthahn fertig – das Fleisch sollte überall 85°C aufweisen, eventuell mit einem Fleisch-Thermometer nachmessen – wird er vorsichtig aus dem Ofen gehoben. Vorsicht: In dem Vogel hat sich noch einiges an Fleischsaft gebildet, der noch nicht ausgelaufen ist. Den Truthahn vorsichtig auf dem Rost und über der Fettwanne hin und her bewegen, „kippeln“, damit der Fleischsaft in der Form aufgefangen wird (ergab bei mir noch ca. 750 ml reinen Fleischsaft und ca. 250 ml pures Fett!. Den Vogel auf eine Servierplatte legen, die Füllung heraus löffeln und in einer separaten Schale servieren.

Den Inhalt der Fettwanne in ein hohes, schmales Gefäß (z. B. Messbecher) kippen, das Fett abschöpfen und den puren Fleischsaft in die Soße gießen. Soße erneut aufkochen, abschmecken, bei Bedarf binden und zum Vogel servieren.

Das „Komplizierteste“ an diesem Rezept ist die Soße, da man mit dem Vogel – ist er erstmal im Ofen – keine Mühe mehr hat.

An alle Zweifler: Vor Salmonellen braucht man wirklich keine Angst haben, sofern der Truthahn frisch ist, die Küche und alle Materialien (Messer, Schneidebretter, Arbeitsflächen) sauber gehalten werden und der Ofen zuverlässig heizt. Nach solch einer langen Garzeit ist es völlig ausgeschlossen, dass irgendein Teil des Vogels nicht gar ist.

Je besser die Qualität des Truthahns, umso mehr Freude hat man am Ende am Fleisch. In unserem Fall ließen sich die Keulen leicht aus den Gelenken lösen und das Fleisch fiel von den Knochen, so zart und saftig war es.

Bei uns gab es an Thanksgiving neben dem Truthahn selbstgemachten Rotkohl, Bohnen im Speckmantel, Knoblauch-Kartoffelpüree, selbst gemachte Cranberry-Sauce und natürlich die Füllung des Truthahns. Diese war durch den hohen Brotanteil eine großartige Ergänzung zum Menü und schmeckte wie raffiniert gewürzte Serviettenknödel.